Нарезать сельдерей и приготовить на пару, дать остыть. Измельчить мозги, соединить с бульоном, поперчить. Добавить вино и сельдерей. Перелить массу в латку, разогреть в духовке на небольшом огне, добавить взбитый желток и готовить, пока не загустеет. Перед подачей на стол посыпать перцем.
Свекла и порей в вине
200 г. молодой свеклы; молодой, тонко нарезанный порей (3 шт.); 1/2 ч. л. молотого перца; 1/2 ч. л. кумина; 1 чашка свекольного отвара; 1/2 чашки сладкого вина из изюма или мускателя.
Сварить свеклу, слить и сохранить отвар, нарезать. Положить в кастрюльку вместе с пореем. В ступе перетереть перец и кумин. Добавить отвар и вино. Полить соусом овощи, довести до кипения, варить на слабом огне, пока порей не будет готов.
Тыква с травами и специями
1 тыква среднего размера.
Для соуса: 1/2 ч. л. молотого перца; 1/4 ч. л. кумина; 1/4 ч. л. имбиря; щепотка розмарина; 1 ч. л. яблочного уксуса; 2 ст. л. выпаренного красного вина; 1/2 чашки тыквенного отвара.
Очистить тыкву и нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Слить и сохранить отвар, отжать куски. Положить на сковороду. Соус: перетереть в ступе перец, кумин, имбирь, розмарин, добавить уксус, вино и отвар. Полить соусом и готовить на медленном огне. Перед подачей на стол посыпать перцем.
Мясо
Заяц или кролик в винном соусе
Кролик (1,2 кг).
Для соуса: 1/2 ч. л. молотого перца; 1 ч. л. семени сельдерея (или любистока); 1/4 чашки куриного бульона; 1/4 чашки белого вина; жидкость с противня; 1 ст. л. оливкового или сливочного масла; мука.
Запекать кролика в духовке в течение полутора часов при температуре 180°, постоянно поливая винным соусом. Соус: перетереть в ступе перец и семя сельдерея, добавить бульон, вино, жидкость с противня, оливковое или сливочное масло. Разогреть соус, поливать кролика во время приготовления. Перед подачей на стол добавить для густоты муки, полить кролика, посыпать перцем.
Эскалопы под маринадом
1 кг. свиных эскалопов.
Для маринада: 1/2 чашки красного вина; 1/2 чашки куриного бульона; 2 ч. л. яблочного уксуса; 1/2 ч. л. молотого перца; 1/2 ч. л. кумина.
Мариновать эскалопы в винном маринаде в течение 4 часов, переворачивая время от времени. Затем обжаривать на сливочном или оливковом масле, доведя до готовности.
Свинина под сладким соусом
1-1,5 кг. жареной свинины.
Для соуса: 1/2 ч. л. молотого перца; 2 ч. л. семени сельдерея; 1/2 ч. л. кумина; щепотка семени фенхеля; 1/2 ч. л. розмарина или руты; 1 чашка мясного бульона; 1/4 чашки красного вина; 1/4 чашки сладкого вина из изюма или мускателя; мука.