4. Как готовить сосиски: испеки свиную печень и отдели пленки. Перед этим перетри перец, руту, подливу, затем добавь печень, измельчи, перемешай, чтобы получить фарш для сосисок; каждую в отдельности заверни в лавровые листья, подвесь над очагом и держи там сколько хочешь. Когда соберешься съесть, сними и снова обжарь. (45)
5. Фрикадельки: положи в ступу перец, любисток и ореган. Измельчи, сдобри подливой, добавь приготовленные мозги, тщательно разотри, чтобы не было комков. Добавь пять яиц и хорошенько размешай, чтобы получилась однородная масса. Нагрей подливу, выложи на бронзовую сковороду и поставь на огонь. Когда будет готово, выложи на чистую доску, подели на кубики. Положи в ступу перец, любисток, ореган, измельчи, перемешай, выложи на сковороду и дай закипеть. Когда закипит, покроши пластину сухого теста, брось на сковороду и дай загустеть, затем выложи на блюдо. Посыпь сверху перцем и подавай. (46)
6. Фрикадельки из моллюсков: отвари моллюсков, открой, удали оболочку, добавь к ним вареную полбу, яйца, перец, подливу и измельчи. Добавь пинию и перец и вылепи фрикадельки, обжарь, обваляв в жиру, полей оногарумом и подавай как фрикадельки. (47)
7. Фрикадельки в жиру: наруби мелко мясо и разотри его в ступе с хлебным мякишем, вымоченным в вине. Заодно перетри перец, подливу и, по желанию, очищенные ягоды мирта. Вылепи мелкие фрикадельки, положив внутрь орешки и перец. Обваляв в жиру, обжаривай с выпаренным вином. (48)
II. Гидрогарум и соус с крахмалом
1. Тучные фрикадельки: возьми свежий фазаний жир, обжарь до хруста, подели на кубики, добавь перец, подливу, выпаренное вино, вылепи фрикадельки, приготовь в гидрогаруме и подавай. (49)
2. Фрикадельки в гидрогаруме: разотри перец, любисток, чуть-чуть жигунца, заправь подливой; как загустеет, разбавь колодезной водой и вылей на сковороду, вместе с фрикадельками помести над очагом, разогрей и подавай к столу. (50)
3. К куриным фрикаделькам: один фунт свежего оливкового масла, квартарий подливы и пол-унции перца. (51)
4. Также к куриным: измельчи тридцать одно зернышко перца, добавь чашку самой лучшей подливы, столько же выпаренного вина, одиннадцать чашек вина, помести над очагом. (52)
5. Простые фрикадельки: одну чашку подливы смешай с семью чашками воды, добавь немного свежего сельдерея, ложку молотого перца. Приготовь фрикадельки и давай их для облегчения в животе. Добавь к этому гидрогарум и немного пряного вина. (53)
6. Фрикадельки из павлина — самые лучшие, если обжарить так, чтобы лопнула оболочка. на втором месте — из фазана, на третьем — из кролика, на четвертом — из цыпленка, на пятом — из нежной молодой свинины. (54)