7. Фрикадельки с густым соусом, которые вкушают, выходя из бани: перетри перец, любисток, ореган, немного сильфии, чуть-чуть имбиря, немного меда, смешай с подливой, вылей на фрикадельки, разогрей. Когда закипит, добавь крахмала для густоты и так подавай к столу. (55)
8. Другой соус с крахмалом: накануне перетри перец, тут же залей подливой, чтобы получился перечный соус грязного цвета, к нему добавь сироп из айвы, которая на солнце превращается в мед (если такого нет — то фиговый сироп, который римляне называют красящим), затем добавь разведенный крахмал или рисовый отвар и поставь на медленный огонь. (56)
9. Еще крахмальный соус: свари бульон, удали куриные кости. Вылей на сковороду, добавь порей, укроп, соль. Когда приготовится, добавь перец, семя сельдерея, затем перетри вареный рис, добавь подливы, вина из изюма или сиропа, все это смешай и подавай с фрикадельками. (57)
10. Холодный десерт: отвари полбу с пинией и миндалем. Миндаль очисти, замочи в воде, смешанной с мелом, который используют для чистки серебра, чтобы придать такую же белизну. К этому добавь изюм, выпаренное вино или вино из изюма. Сверху посыпь толченым перцем и подавай на блюде. (58)
III. Свиная утроба, сосиски
1. Начинку для свиной утробы делают так: возьми молотый перец и молотый тмин, две небольшие головки порея, очищенные до нежной сердцевины, руту, подливу, добавь мелко нарубленное мясо, хорошо перемешанное с пряностями, пинию и перец в зернах и набей этим тщательно промытую утробу. Вари в воде, масле, подливе с пучком порея и укропа. (59)
2. Как готовить кровяные сосиски: смешай кровь с рубленым пореем и луком, отварными желтками, измельченными орешками пинии. Добавь молотый перец и набей этим кишки. Налей [на сковороду] подливу и вино, и так готовь. (60)
IV. Луканские колбаски
Луканские колбаски готовятся по схожему рецепту: перетри перец, кумин, чабер, руту, петрушку, пряности, ягоды лавра,[5] [сдобри] подливой, добавь мелко рубленное мясо, снова перемешай с приправами. Добавь подливу, зерна перца, побольше жира и пинию, набей этим кишки и повесь над очагом. (61)
V. Колбаски
1. Перетри яйца и мозги, пинию, перец, подливу, немного лазергащия и набей этим кишки. Отвари, затем обжарь и подавай. (62)
2. Еще: приготовь полбу и перетри в ступе с рубленым мясом, добавляя перец, подливу и пинию. Набей кишки, отвари, затем посыпь солью и подавай с горчицей или просто нарежь кругами и разложи на блюде. (63)
3. Еще: очисти полбу и отвари ее с кровяной подливой[6] и мелко нарубленной белой частью порея. Когда сварится, сними, наруби жир и мясо, смешай. Перетри перец, любисток, три яйца, все это истолки в ступе с пинией и зернами перца. Полей сверху подливой, набей кишки, отвари и обжарь или подавай просто вареными. (64)