Начинка мясная. Я расскажу, как я делаю, хотя способов может быть масса и у каждого, конечно, свой.
Берём мясо, желательно двух видов: говядину и свинину. Мякоть пропускаем через мясорубку. Вместе с мясом прокручиваем через мясорубку лук. Фарш кладём на сковородку и начинаем обжаривать. Фарш выглядит сначала как один рубленый кусок. Можно капнуть водички, чтобы легче было его разминать. Мы разминаем фарш вилкой, так, чтобы он выглядел как каша. Пережаривать его нельзя, иначе он отдаст весь свой, пусть даже невидимый, жир. И тогда в пироге будет сухой фарш, потерявший свою сочность. Как только размяли фарш на сковородке и совсем слегка поджарили, подливаем в него бульон. Если бульона нет, готовим бульон из кружки воды и бульонного кубика. В крайнем случае, подливаем просто водички. Всё томим на медленном огне. Солим и перчим по вкусу. Перца много не кладём, фарш не должен быть острым. Мясо пробуем. Практически, когда мясо будет готово, бульон должен весь выкипеть. Теперь добавляем немного сливочного масла. Оно придаст мясу нежность. Выключаем. Если лук не проворачивали через мясорубку, добавляем в фарш – жареный на подсолнечном масле лук. Все хорошенько перемешиваем. Фарш готов. Он должен получиться сочным, но не мокрым. От мокрого фарша будут пирожки снизу не пропекаться, а отсыревать…
Начинка капустная. Грубые листья и жилки, которые бывают около кочерыжки, вырезаем. В овощерезке относительно мелко рубим. Но лучше всего – резать капусту ножом на доске. В овощерезке капуста может быть порезана очень мелко, и тогда фарш будет напоминать кашу. При нарезке – вручную, легко можно выбрать размер капусты для фарша. Капусту кладём на сковородку. Некоторые говорят, что капусту жарят. Не знаю, не пробовала. Сначала капусту подсаливаю и поливаю подсолнечным маслом. Все время перемешиваю, пока не выпарится капустный сок, но капуста не должна поджариваться. Теперь мы доливаем в капусту бульончику, добавляем соль и совсем капельку перца. Совсем недавно, на свадьбе Стэллы и Саши, Сашина тётя рассказала, что в капустный фарш доливает не бульон, а молоко. Говорит, очень получается вкусно. Попробовала. Действительно – вкусно и нежно. Когда капустка будет на вкус готова, пробуем. Если не очень вкусно (зависит от сорта капусты), добавляем капельку сахарного песка, но так, чтобы фарш не стал сладким. К этому времени у нас должны быть отварены и мелко порезаны яички. Перемешиваем яички с капустой. Забыла сказать, что, как и в мясном фарше, бульон или молоко должны выпариться, чтобы капустка была «сухой» и также добавляем сливочного масла для вкуса… Фарши получаются такими вкусными, что их можно есть и не в пирогах – за уши не оттащишь…