Гений Бешана подсказывал ему, что эта поразительная находка таила в себе много открытий. Будь он Пастером, эта новость уже гремела бы на всю страну, а подробности были бы уже рассказаны в письмах ко всем знакомым. Но Бешан, не думая о себе, погрузился в тайны, которые открывала перед ним природа. Ему не терпелось приступить к новым экспериментам с учетом своих недавних открытий.
Результаты наблюдений он изложил в своих записках, которые сразу же, в декабре 1857 г., выслал в Академию наук. Выдержки из них были опубликованы 4 января 1858 г., среди прочих отчетов Академии[34]. Публикация полной версии этого важнейшего документа была по неизвестной причине отложена на восемь месяцев – до сентября 1858 г., когда она появилась в «Анналах химии и физики»[35].
Этим запискам было дано название «О влиянии холодной воды, чистой и с различными солями, на сахарозу».
Вот как Бешан сам комментирует его:
Из названия следует, что это чисто химическая работа, целью которой было выяснить, способна ли холодная вода превращать сахарозу, и влияют ли соли на превращение. Однако вскоре, как я и предвидел, вопрос усложнился: из чисто химического он превратился в физиологический, и одновременно оказался связан с явлением ферментации и вопросом спонтанного зарождения. Таким образом, изучение простого химического факта привело меня, вслед за другими, к исследованию причин ферментации, природы и происхождения ферментов[36].
Главным радикальным результатом всех экспериментов стало то, что «холодная вода изменяет сахарозу лишь пропорционально развитию плесени, этой примитивной формы растительной жизни, которая выступает в роли фермента»[37].
Так одним ударом он опроверг теорию превращения под действием воды, а изменение, известное как ферментация, объяснил ростом живых организмов.
Более того, он доказал, что «плесень не образуется, если нет контакта с воздухом, и в этом случае вращающая сила остается без изменений»; а также, что «растворы, контактировавшие с воздухом, изменялись пропорционально развитию плесени». Таким образом, необходимость присутствия этих живых организмов для осуществления ферментации стала очевидной.
Далее Бешан объясняет роль плесени:
Она действует подобно ферменту.
Откуда берется фермент?
В этих растворах не было альбуминоидного вещества; они были приготовлены на чистой сахарозе, которая при нагревании со свежегашеной известью не выделяла аммиак. Это значит, что сахарный раствор оказался подходящей средой для развития микроорганизмов, содержащихся в воздухе, и необходимо признать, что