Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба (Бомон) - страница 13

На берегах городских водоемов, которые часто становятся домом для лебедей и уток, стоят таблички с объявлениями, красноречиво говорящими о качестве того, что мы едим. Они призывают нас не кормить белым хлебом птиц, которые от этого болеют и даже умирают. В природной среде утки едят водоросли, семена, червей, насекомых, рачков. Таким образом они получают все необходимые для здоровья и развития вещества. А если птицы наедаются одним белым хлебом, не содержащим необходимых им элементов, то перестают искать полезную пищу на берегу и в воде и в итоге заболевают. Белый хлеб, выпекаемый в промышленных масштабах, не годится для птиц. Он также вреден и для людей, но ежедневно миллионы батонов фабричного хлеба продаются в супермаркетах без каких-либо предупреждений о вреде для здоровья. Но хлеб хлебу рознь. Разница между белым хлебом промышленного производства и буханками, испеченными из цельнозерновой экологически чистой муки жернового помола, так же велика, как между словами «мел» и «мель». Кстати, мел (карбонат кальция) раньше было запрещено добавлять к муке, а теперь этот запрет сняли. Один из лучших способов обеспечить себя и свою семью полезным питательным хлебом – это испечь его самостоятельно из ингредиентов, которые вы выбрали сами.

По-моему, один из самых простых методов улучшения рациона – это постепенно, шаг за шагом, заменять привычные продукты более полезными. Начать пить воду вместо подслащенных напитков, есть натуральный рис и макароны из цельнозерновой муки вместо их «промышленных» аналогов. А если мы начнем печь свой хлеб, то не просто избежим судьбы уток в парке, но и окажемся в выигрыше. Мы перестанем потреблять «пустые» калории фабричного хлеба и добавим в свой рацион то, что принесет нам пользу.

Когда-то было принято выпекать хлеб дома или покупать его у знакомого пекаря, готовившего по традиционным рецептам. Позже оба варианта отошли на второй план, их потеснили массовое производство и хлеб из супермаркетов. В наши дни, когда интерес к здоровому питанию растет, происходит возрождение домашнего хлеба. Высокое качество продукции частников-хлебопеков и маленьких пекарен снова в цене. Разумеется, себестоимость, объемы производства и спроса делают маловероятным сценарий, при котором весь необходимый нам хлеб будет выпекаться в небольших пекарнях. Зато нас – людей, готовых вернуть искусство изготовления хлеба в свои дома и на свои кухни, – может быть сколько угодно.

История хлебопечения закручена в хитрый крендель. Первые свидетельства выращивания зерна для производства хлеба найдены в Египте и относятся к третьему тысячелетию до нашей эры, однако есть признаки того, что урожаи дикой пшеницы и ячменя люди собирали задолго до этого. Практика измельчения зерна в муку и дальнейшего приготовления хлеба (бездрожжевого или дрожжевого) в домашних условиях или в небольших пекарнях получила распространение по всему миру. В западных странах с XIII века до времен промышленной революции производство хлеба регулировалось определенными нормами. Когда люди начали массово переезжать в города, открылось множество пекарен. Конкуренция между ними росла, правила игнорировались, и широкое распространение получили всевозможные виды махинации с мукой ради увеличения прибыли. В 1857 году в «Английской хлебной книге» (The English Bread Book) писательница-кулинар Элиза Эктон жаловалась на снижение питательной ценности хлеба, покупаемого у пекарей, и на вредные добавки, например квасцы, которые использовали для увеличения объема. По большей части хлеб в те времена все еще был цельнозерновым, так как до 1870 года использовалась пшеница жернового помола, а это значит, что белая (или беловатая) мука была редкостью. Отсеивание отрубей было трудоемким и затратным процессом, и поэтому высокая стоимость производства белой муки делала ее доступной лишь для богатых.