Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба (Бомон) - страница 14

К 1880 году на мельницах в Европе и Америке появились металлические мукомольные вальцы. Они позволяли отделить от зерна не только отруби, но и зародыши пшеницы. Так была получена первая «очищенная», белая мука, ставшая самой дешевой в производстве. Удаление отрубей и зародышей пшеницы привело к снижению питательной ценности продукта, но зато имело экономический смысл, поскольку давало муку, которая хранилась намного дольше. В течение XX века мукомольное дело становились все более и более механизированным. Тепло, выделяемое в процессе помола при использовании быстро движущихся металлических вальцов, еще больше разрушало питательные вещества, оставшиеся в муке.

Механизация процесса производства хлеба достигла своего апогея в Великобритании в 1961 году, когда был изобретен чорлейвудский процесс – технология фабричного изготовления хлеба, позволяющая производить его быстро, дешево и в огромных количествах. Получающийся в результате белый хлеб сделан из муки, по большей части лишенной питательной ценности и содержащей множество добавок, ферментов и значительно возросшую долю дрожжей, которые ускоряют процесс выпекания и увеличивает срок хранения. Сегодня это по-прежнему самый распространенный метод промышленного производства хлеба в Великобритании, который с некоторыми вариациями применяется во всем мире.

Итак, чаша весов сместилась. Белый хлеб превратился в дешевый продукт для массового потребителя, а питательный и требующий бóльших временных затрат цельнозерновой стал более дорогим и менее доступным. Однако внешний вид хлеба обманчив. Многие буханки из супермаркетов, которые кажутся нам более полезными, на самом деле подвергаются интенсивной промышленной обработке. Хотя они действительно обладают большей питательной ценностью, чем обычный фабричный белый хлеб, в целом их качество из-за используемых добавок и высокой скорости производства не идет ни в какое сравнение с питательной ценностью и пользой для пищеварения традиционного, приготовленного вручную хлеба.

Если фабричный хлеб исчезнет в одночасье, местные пекари не смогут удовлетворить спрос. Например, в Великобритании в 80 % случаев люди покупают хлеб, произведенный, нарезанный и упакованный промышленным способом, 13 % покупок совершается в крупных пекарнях при магазинах и супермаркетах и только 7 % – в небольших пекарнях.

Недорогой фабричный хлеб попадает в пищевые отходы гораздо чаще других продуктов: практически каждый третий ломтик оказывается в мусорном ведре. Чтобы изменить сложившуюся ситуацию, экономику и культуру производства хлеба, нужно по-другому взглянуть на сам хлеб. Сможем ли мы перестать воспринимать его как дешевый «одноразовый» товар и начать думать о нем как о чем-то драгоценном и питательном? Можем ли мы перейти к новой эпохе, когда будем ценить хлеб как опору жизни? Да – если начнем его печь сами.