Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба (Бомон) - страница 22
Семена – концентрированный источник питательных веществ. В этот хлеб я предлагаю добавить семена тыквы, подсолнечника и нигеллы, богатые клетчаткой, полезными микроэлементами и белком.
Готовый хлеб хранится три-четыре дня. Если вам кажется, что вы не успеете его съесть, заморозьте половину про запас.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Рецепт на 1 большую буханку, выпекаемую в форме размером 23 × 14 см, либо на 2 буханки в формах размером 21,5 × 11,4 см
500 г цельнозерновой полбяной муки плюс еще немного для посыпки
1 упаковка (7 г) быстродействующих дрожжей
1 ч. л. сахара (любого)
½ ч. л. мелкой соли (лучше взять нерафинированную морскую соль)
1 ст. л. тыквенных семечек
1 ст. л. семян подсолнечника
1 ч. л. семян нигеллы, или калинджи
350 мл теплой воды
1 ст. л. растительного масла (я использую рапсовое или оливковое масло холодного отжима) плюс еще немного для смазывания формы
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. В большой миске смешайте муку, дрожжи, сахар, соль и семена.
2. В мерном кувшине смешайте теплую воду и масло.
3. Столовой ложкой перемешивайте воду и масло с сухими ингредиентами в миске, пока из них не сформируется единая масса.
4. Начинайте замешивать тесто руками в миске, а когда оно перестанет прилипать к пальцам, выложите его на посыпанную мукой поверхность и продолжайте вымешивать в течение 5 минут (если вам захочется отдохнуть – не беда, ничего страшного не произойдет).
Возможно, вам понадобится немного больше муки, но постарайтесь не добавлять слишком много.
5. Переложите тесто обратно в миску и накройте влажным кухонным полотенцем так, чтобы ткань не касалась теста. Можно закрепить ее прищепками на краях миски.
6. Дайте тесту 1 час, чтобы подняться.
7. Подготовьте форму или формы, смазав их изнутри небольшим количеством масла с помощью бумажного полотенца. Затем обсыпьте их мукой.
8. Следующий этап называется обминкой. Тесто аккуратно осаживают, чтобы из него вышел газ, образовавшийся при первом подъеме. Это способствует развитию аромата и формированию текстуры хлебного мякиша (см. с. 70). Просто надавите на тесто сверху, чтобы оно осело.
9. Пришло время придать тесту форму. Сложите в соответствии с размером формы для выпекания. Аккуратно выложите тесто в форму, внизу могут оставаться любые швы или стыки.
10. Оставьте тесто подниматься в форме еще на 1 час, снова накрыв его влажной тканью, чтобы избежать образования сухой корки.
11. Разогрейте духовку до 200 °C.
12. Выпекайте хлеб на среднем уровне духовки. Примерно через 40 минут он станет золотисто-коричневым и начнет испускать приятный аромат.
13. Наденьте термостойкие перчатки или возьмите прихватки, чтобы достать форму из духовки. Постучите ее дном о столешницу. Это поможет хлебу отделиться от стенок. Если вы чувствуете, что буханка сидит в форме свободно, аккуратно вытряхните ее на сухое кухонное полотенце и постучите по нижней части костяшкой пальца. Если звук гулкий, как будто внутри буханки пустота, то дело сделано. Если же вам кажется, что хлеб недопекся, или вы хотите, чтобы он подрумянился посильнее, положите его на решетку в духовке еще на 5 минут. Если у вас не получается извлечь буханку из формы, возможно, придется осторожно провести тонким ножом вдоль стенок формы.