Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба (Бомон) - страница 45
От муки, которую вы выберете, будет зависеть характер хлеба. Из белой хлебной муки получится более легкий и воздушный хлеб с пористым мякишем и твердой коркой. Из цельнозерновой муки выйдет хлеб поплотнее, с более мягкой корочкой. Вы можете смешивать разные виды муки в любой пропорции и печь именно такой хлеб, какой нравится вам и вашей семье.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Рецепт на 1 хлеб
520 г муки (я использую смесь цельнозерновой и небеленой универсальной муки в пропорции 50: 50 – см. с. 74) плюс еще немного для посыпки
¾ ч. л. мелкой соли (предпочтительнее морская; см. также с. 215)
300 мл теплой воды
85 г закваски-стартера (см. с. 119)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Замес
1. Смешайте муку и соль в миске среднего размера.
2. Налейте теплую воду в большую миску и добавьте закваску. Если все в порядке, она должна плавать в воде. Перемешайте венчиком или ложкой.
3. Теперь деревянной ложкой смешайте муку с водой. Возможно, вам понадобится не вся мука или немного больше. Мука различается по своим абсорбирующим способностям. Если сомневаетесь, лучше, чтобы тесто было липким, не добавляйте слишком много муки – нужно лишь, чтобы все компоненты объединились. Оставив тесто в миске, осторожно замесите его, стягивая в течение нескольких минут к центру, чтобы образовался неровный шар.
Первый подъем
4. Накройте миску – можно использовать влажное кухонное полотенце или пластиковую крышку. Оставьте миску с тестом при комнатной температуре примерно на 12 часов. За это время тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое.
Формовка
5. Когда тесто поднимется, аккуратно выложите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, сложите и круговыми движениями сформируйте плотный шар. Гладкая поверхность должна оказаться сверху, а снизу останутся немного неопрятные швы – это нормально.
Второй подъем (расстойка)
6. Для второго подъема лучше всего взять баннетон или расстоечную корзину с тканевой подкладкой. И в том, и в другом случае нужно натереть корзину изнутри мукой, чтобы тесто не прилипало. Новый баннетон за день до первого применения нужно опрыскать водой, а затем обильно посыпать мукой (это придется делать только один раз). Перед первым использованием стряхните излишки муки и снова обильно посыпьте баннетон мукой.
7. Осторожно выложите тесто в корзину или баннетон гладкой стороной вниз. Накройте и поставьте на ночь в холодильник.
Выпекание
8. Есть два варианта выпекания хлеба на закваске. Первый – использовать чугунную кастрюлю или утятницу с плотно закрывающейся крышкой, заранее разогрев ее в духовке. Я использую кастрюлю диаметром 30 см и глубиной примерно 14 см. Второй вариант, если у вас нет подходящего чугунка, – выпечь хлеб на противне или на специальном камне. В обоих случаях нужен лист пергаментной бумаги, посыпанный мукой. Преимущество чугунной кастрюли в том, что в начале процесса выпекания образующийся внутри пар позволяет хлебу полностью подняться, а затем, когда вы снимете крышку, корка затвердеет и подрумянится.