Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба (Бомон) - страница 44

Время

В зависимости от нескольких переменных (например, от тепла) выведение закваски-стартера может занять от четырех дней до двух недель. После того как вы смешаете муку с водой, ее нужно будет подкармливать каждые 24 часа столько дней, сколько потребуется.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Насыпьте 120 г муки (см. с. 117) и налейте 250 мл теплой воды в чистую емкость и перемешайте деревянной ложкой.

2. Поставьте накрытую, но не закупоренную емкость в теплое место на 24 часа.

3. Теперь вы должны подкормить закваску. Вам предстоит кормить ее каждые 24 часа до готовности. Прежде чем кормить закваску, выбросите половину. Поделите ее на глаз – взвешивать не надо. (После того как вы выведете закваску, вы сможете найти другое применение ее излишкам, например делать из них лепешки или крекеры.) Добавьте 125 мл теплой воды и 60 г муки в емкость и перемешайте деревянной ложкой. Верните полученную смесь в теплое место еще на 24 часа.

4. Повторяйте процесс кормления, пока не заметите признаки ферментации. Масса начнет увеличиваться в объеме и поползет вверх по стенкам; появятся пузыри, и вы почувствуете приятный пивной или кисловатый запах. Когда вы увидите пузырящуюся пену, закваска готова. Это может занять всего 4 дня или до 2 недель. Готовая закваска будет светлой, слегка пузырящейся, консистенцией как густое блинное тесто.

ЧТО ВАМ ПОНАДОБИТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ

За день до выпекания хлеба стоит подкормить закваску дважды.

Следующий план действий позволит вам получить хлеб на закваске примерно через 24 часа после того, как вы замесите тесто. Половину времени тесто будет подниматься при комнатной температуре, а затем, после формовки, его надо будут поставить на ночь в холодильник.

Двойная подкормка: если вы обычно кормили закваску вечером, то накануне того дня, когда вы планируете замесить тесто, подкормите ее еще раз в обеденное время или утром. Помните, это примерный план действий – поступайте как вам удобнее, исходя из своего графика. Скажем, можно дополнительно подкормить закваску в пятницу утром или днем, потом накормить ее, как обычно, в пятницу вечером, затем первым делом в субботу утром замесить тесто, оставить его подниматься в течение 12 часов, затем сформовать и дать подняться во второй раз в ночь на субботу в холодильнике. Тогда в воскресенье утром вы будете готовы испечь хлеб.