Скребок для теста – гибкий металлический или пластиковый инструмент для соскабливания теста с рабочей поверхности, миски или рук. Незаменим при работе с липким тестом.
Содовый хлеб – традиционный ирландский хлеб, в который для подъема добавляют соду и пахту. Такое тесто не нужно вымешивать.
Спельта – зерно, известное с древности. Хлеб, приготовленный из цельнозерновой муки из спельты, имеет характерный ореховый привкус. Мука из спельты очень питательная, она от природы богата клетчаткой и содержит больше белка, чем пшеница.
Текстура мякиша – особенности структуры хлеба, хорошо заметные на срезе. Определяется рисунком и размером отверстий, которые могут варьироваться от маленьких и равномерно распределенных (в плотном цельнозерновом хлебе) до больших и беспорядочно расположенных (в белом хлебе на закваске).
Тесто – смесь муки, соли, воды и дрожжей (диких или пекарских), из которой после подъема и выпекания получается хлеб.
Ферментация, или брожение, – предшествующий выпеканию хлеба этап, в ходе которого тесто увеличивается в объеме и вкус его становится богаче. При ферментации в тесте происходит два процесса. Первый – образование углекислого газа и спирта дрожжами, которые питаются содержащимися в тесте крахмалами и сахарами. Второй – реакция муки с водой, в результате которой развивается клейковинная сеть, эластичная структура, удерживающая небольшие пузырьки газа (спирт испаряется во время выпечки). Общее правило – чем дольше брожение, тем лучше вкус хлеба.
Форма для выпекания буханок – глубокая прямоугольная форма, в которой выпекают буханки-«кирпичики» для тостов и сэндвичей.
Формовка – производится перед вторым подъемом (расстойкой). Руками, посыпанными мукой, частично поднявшееся тесто складывают особым образом, в результате чего поверхность натягивается, что помогает хлебу сохранять свою форму.
Хлеб на закваске – хлеб, в котором нет ничего, кроме муки, воды и соли. Подъем такого хлеба обеспечивают дикие дрожжи из закваски. У такого хлеба кисловатый вкус, и он лучше усваивается.
Хлебная мука – мука из твердых сортов пшеницы, содержащая больше клейковины (глютена), чем универсальная мука, что позволяет хлебу хорошо подниматься.
Цельное зерно – зерно, не поврежденное и не обработанное каким-либо способом.
Цельнозерновая мука – мука, приготовленная из цельного зерна; содержит отруби и зародыши.
Когда я представила идею «Хлеботерапии» Джейн Грэм-Моу, которая, к моей радости, стала моим агентом, она произнесла: «Мне нравится!» – такие приятные для автора слова. После этого многообещающего начала Джейн умело провела меня через весь процесс и продвигала книгу с мастерством и решительностью. «Хлеботерапия» оказалась в умелых руках моего издателя Лиз Гоф из Yellow Kite и замечательной команды в Hodder & Stoughton, в которую, в частности, входили Эмма Найт, Грейс Маккрам, Катриона Хорн, Сара Кристи, Ниам Андерсон и Оливия Найтингейл. Параллельно с ними Брайони Хартли занималась оформлением книги и сделала ее красивой, а Дэвид Уордл разработал дизайн обложки. Рукопись была передана моему редактору Имоджин Фортес, скрупулезная работа которой превратила книгу в наилучшую возможную версию самой себя. Не могу передать вам, как радостно было работать с людьми, которые понимают меня и мою работу, и я благодарю Джейн, Лиз и Имоджин от всего сердца.