Подъем теста в печи – увеличение теста в объеме в духовке, предшествующее образованию корочки. Этот этап занимает больше времени при выпекании хлеба в профессиональной печи с подачей пара или в чугунной кастрюле. Пар позволяет поверхности теста оставаться мягкой дольше и, следовательно, способствует максимальному подъему буханки.
Полба – древний злак, подвид пшеницы, который выращивают и употребляют в пищу с бронзового века. Из зерен полбы получается мука со сливочным и ореховым вкусом.
Противень – плоский металлический лист для выпекания подового хлеба или булочек.
Пшеница – растение, выращиваемое ради семян, которые перемалывают в муку. Существует много сортов пшеницы: это одна из самых распространенных зерновых культур. Пшеничная мука отлично подходит для хлеба – содержащийся в ней глютен делает тесто эластичным.
Расстойка – процесс увеличения сформованной заготовки в объеме. В тепле тесто поднимается быстрее, но иногда расстойку намеренно «откладывают», чтобы улучшить вкус хлеба. Для этого тесто помещают в холодильник. Подовому хлебу, как правило, требуется два подъема – они улучшают его вкус и позволяют тесту набрать достаточную силу для сохранения формы при выпечке. Как недостаточная, так и чрезмерная расстойка чревата проблемами. Плохо расстоявшиеся хлеба будут плотными и клеклыми в середине, а перестоявшие получатся плоскими, так как вначале сильно увеличатся в размере, а потом «сдуются».
Решетка для охлаждения – металлическая сетка, на которой остужают хлеб, чтобы воздух циркулировал под ним и он не размокал.
Рожь – травянистое растение, распространенное в Северной и Восточной Европе и хорошо развивающееся в условиях умеренного климата. Из его семян производится ржаная мука. Рожь содержит меньше глютена, чем пшеница, поэтому длительного вымешивания теста не требуется, а мякиш ржаного хлеба получается плотным, с мелкими отверстиями. Ржаное тесто более влажное, чем другие виды, – иногда оно буквально растекается, поэтому выпекать из него хлеб лучше всего в металлической форме, выстелив ее пергаментом.
Складывание теста – разновидность вымешивания. Периодически складывая лежащее в миске или контейнере тесто во время его подъема, вы, как и при вымешивании, развиваете клейковину. Складывание особенно удобно при работе с влажным тестом, которое при обычном вымешивании будет слишком сильно прилипать к рукам. С помощью скребка или кончиков пальцев край теста приподнимают и укладывают поверх общей массы, затем миску поворачивают и повторяют процедуру с другой стороны. Этот метод иногда применяют во время первого подъема теста на закваске: пекарь может поворачивать и складывать тесто каждые полчаса на протяжении трех или четырех часов.