* * *
Так какая она – китайская кухня? Описать ее невозможно, потому что на самом деле в такой огромной стране, как Китай, кулинарных традиций несколько. Традиционно китайскую кулинарию делили по географическому признаку на четыре или восемь подвидов, однако такой подход несколько устарел. Проще рассматривать кухни разных провинций.
Южная, кантонская кухня на вкус – сдержанная. Еда по-кантонски – это рыба на пару и пельмени из легкого теста с начинкой из морепродуктов и фарша. Другие традиционные кухни, такие как сычуаньская и хунаньская, славятся своей остротой и жирностью. Кухня провинции Шэньси – это бесчисленные вариации лапши и хлебобулочных изделий. Местные гамбургеры, например, представляют собой мясо, «завернутое» в хлеб.
В приграничных районах китайская кухня испытывала влияние соседних народов. В Северном Китае едят кебаб, запеченную целиком баранью ногу, плов и колбаски. В моей любимой юньнаньской кулинарной традиции многое позаимствовано от народов Юго-Восточной Азии и обильно сдобрено мятой, кинзой и прочими травами. Еще в провинции Юньнань подают вяленую ветчину с сыром, похожим на греческий халлуми, и перчиками чили. В приморских провинциях едят много моллюсков и рыбы.
В Китае никто не ходит в «китайские» рестораны – люди идут за конкретной кухней: сычуаньской, юньнаньской, кантонской или хунаньской. Волна миграции принесла в города поваров и едоков из самых удаленных уголков страны. Так что теперь в гигантских мегаполисах вроде Пекина и Шанхая можно попробовать кухни всех тридцати китайских регионов, а разбогатевшие горожане не чураются новых вкусовых сочетаний.
К традиционной европейской ближе всего кухня северного Китая. Фрикадельки и картофельное пюре (правда, подающиеся раздельно), тушеное мясо, маринованные лисички, грибной суп, квашеная капуста – все эти блюда китайцы считают исконно своими.
Многие привычные нам ингредиенты в Китае используют с большей изобретательностью, нежели в Европе. До переезда в Пекин я не особо дружила с цветной капустой, баклажанами и соевым сыром тофу, они казались мне совершенно безвкусными. Теперь же я обожаю поджаренную на раскаленной сковородке цветную капусту с чесноком и чили, жирные и пряные блюда из баклажанов и бесчисленные вариации тофу.
Тофу – китайское изобретение, и это заметно. На рынках продается желеобразный тофу, твердый или мягкий. Бывают шарики из тофу, тофу-паста и твердые корзиночки из тофу – и из всего этого великолепия можно приготовить огромное количество жареных, тушеных и печеных блюд! Тофу – это бесконечные сочетания вкуса и ощущений: он может хрустеть, таять во рту и тянуться.