Предпринятый автором этнографический подход к кулинарному наследию наций помогает восстановить, реставрировать общую картину народного кулинарного творчества, освободив ее от ненужных наслоений, а отдельные блюда — от ресторанных искажений, допускаемых по невежеству или незнанию.
Всем известно, что интеграционные процессы в национальном развитии наших народов, проявившиеся за последние 30—50 лет в результате свободного межнационального общения, создания смешанных семей и т. д., вызвали нивелировку части национальной материальной культуры — в первую очередь жилища, домашней обстановки, одежды. Коснулись они и национальной кухни, которая стала уступать свои позиции, замутняться, искажаться «отсебятиной».
Все это постепенно вело к снижению качественного уровня кулинарного мастерства в стране.
Между тем национальные кухни и созданный ими репертуар вкусных, полезных, учитывающих определенные климатические и природные особенности блюд не должны быть утрачены. Их нужно сохранить ради нынешних и будущих поколений как драгоценное наследие, стимулирующее жизнь и развитие каждой нации, да и всех народов нашей страны. Пока не поздно, мы должны собрать и оставить потомкам по возможности более верные, более точные результаты национального кулинарного творчества.
Нельзя забывать, что самобытные национальные кухни — основа современной кухни любого народа, источник творчества в поваренном искусстве.
О каких национальных кухнях узнает читатель
Эта книга познакомит читателя с национальными кухнями народов нашей страны. Появление ее в немалой степени вызвано большим интересом советских людей к истории и культуре народов братских республик, а также повышением жизненного уровня советского человека. Народы Советского Союза стали свидетелями подлинного расцвета национальных культур, сохранивших свою самобытность и обогатившихся благодаря взаимовлиянию.
Расцвет этот, проявляющийся в духовной культуре в основном в искусстве и литературе, отразился и на материальной культуре, и не в последнюю очередь на национальной кухне.
Кулинарное искусство разных народов нашей страны регулярно демонстрируется на Выставке достижений народного хозяйства СССР в декады и недели национальной кухни. В Москве имеется ряд специализированных ресторанов национальной кухни, пользующихся неизменной популярностью как у москвичей, так и у гостей столицы. Подобные рестораны есть и в столицах союзных республик. Наконец, отдельные блюда национальных кухонь, например шашлык, беляши, харчо, плов и некоторые другие, включены в меню широкой сети общественного питания.