Однако более чем скромно представлены национальные блюда в домашнем питании населения европейской части Союза. Между тем, использование различных национальных блюд в повседневном быту позволит значительно разнообразить наш стол. Вот почему назрела необходимость ознакомить с кулинарным искусством народов СССР как можно более широкий круг советских людей, дать подробное и доступное в пользовании руководство по приготовлению основных национальных блюд.
В эту книгу вошли далеко не все рецепты национальных блюд народов СССР, да автор и не ставил перед собой такую цель. Здесь рассмотрены основные кулинарные направления, объединившие в себе кулинарный опыт подавляющего большинства национальностей нашей страны.
Понятие «национальная кухня» означает совокупность всех технологических приемов и иных кулинарных навыков, а также особенностей композиции пищевых продуктов, свойственных данному народу и сложившихся исторически в процессе многовекового развития.
Исходя из этого, автор не включил ни в одну национальную кухню заимствования, переделки и повторения из других кухонь, хотя бы и привившиеся и укоренившиеся так или иначе у некоторых народов. А из блюд, принадлежащих какой-либо национальной кухне, в книгу вошли лишь те, которые можно назвать исконно национальными по происхождению, длительному использованию, распространенности и по склонности к ним того или иного народа.
Не вошли в книгу, не причислены к основному составу национальных блюд и некоторые региональные блюда, характерные для какой-либо отдельной местности или района страны:
например, шаньги, характерные только для Сибири, сочни, типичные для Архангельской области, паренки, употребляемые на Урале, и т. д. или аналогичные грузинские или узбекские блюда, имеющие региональные разновидности, но не типичные для всей республики. В то же время региональные особенности учтены и отмечены тогда, когда речь идет о каком-либо общенациональном блюде, имеющем различные варианты, в том числе и региональные. Таковы, например, русские щи, пироги, блины, каши, украинские борщи, вареники и вергуны, молдавская мамалыга, узбекские пловы, таджикские щербеты, армянские бозбаши и т. д. В этих случаях национальное блюдо дается в книге целым гнездом вариантов.
Следует, еще раз подчеркнуть, что в настоящую книгу вошли не только основные, но и избранные национальные блюда. Разумеется, национальные кухни значительно обогатились в советское время благодаря культурному обмену наших народов, широко развитой сети общественного питания, прогрессу в различных отраслях пищевой промышленности.