Из пряностей в узвар употребляют гвоздику, корицу и цедру. На указанное количество воды берут 3-4 бутончика гвоздики, 0.5 ч. ложки корицы, 1 ч. ложку цедры, а также 0,5 ч. ложки лимонной кислоты или половинку свежего лимона (сок и цедра), который закладывают в самом конце варки, перед снятием с огня, причем сок выжимают, а с оставшейся кожуры снимают цедру и измельчают. Кроме узваров из свежих ягод (клубники, малины и вишни) готовят еще ягодные холодцы из тех же ягод, а также виноградного или фруктового вина и фруктовые бабки, в которых одно какое-либо фруктовое пюре сочетается с яйцами, мукой, сахаром и пряностями (вся эта масса выпекается в духовке).
УЗВАР ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
В нагретой, но еще не кипящей воде распустить сахар, дать ему прокипеть и снять пену, какой бы незначительной она ни была. В очищенный таким образом сироп положить вначале груши, затем через 5 мин — яблоки и еще через 5 мин — вишню, сливу и изюм. Эта раздельная последовательная закладка фруктов необходима потому, что для разных сухих фруктов требуется разное время варки. Когда все фрукты будут одинаково мягкими (примерно через 15-17 мин после начала закладки), добавить мед и пряности, прокипятить еще 5-7 мин, а потом поставить в холодное место настаиваться от 1 до 5 ч.
УЗВАР ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ И ЯГОД
Ягоды пересыпать сахарным песком, дать постоять 15-20 мин. затем залить кипятком и поставить в духовку на 40-50 мин (в закрытой посуде).
ЯГОДНЫЙ ХОЛОДЕЦ
500 г ягодного пюре, 1 стакан сахара, 1 стакан сухого вина, по 0,5 ч. ложки молотых корицы, гвоздики, цедры, 0,5-1 ч. ложка лимонной кисты или лимонного сока, 1 стакан воды для отваривания сиропа.
Из свежих ягод сделать пюре, протерев их сквозь сито. Оставшуюся неперетертой массу сварить в воде вместе с сахаром, вином и пряностями. Отвар процедить, добавить в него лимонный сок или лимонную кислоту и залить этим сиропом пюре из свежих ягод, обязательно в фарфоровой или эмалированной посуде. Ягодный холодец должен остыть, накрытый полотенцем, а затем настояться на холоде от 3 до 5 ч.
ФРУКТОВЫЕ БАБКИ (ЯБЛОЧНАЯ И ВИШНЕВАЯ)
Для яблочной бабки: 500 г яблок, 0,5 стакана сметаны, 3 яйца, 4-5 ст. ложки сахара, 2,5 ст. ложки муки, 1 ч. ложка молотой корицы.
Для вишневой бабки: 500 г вишни, 0,5 стакана сметаны, 5 яиц, 6 ст. ложек сахара, 0,75 стакана муки, 1 ч. ложка корицы или бадьяна.
Порядок приготовления:
1. Сахар растереть с яичными желтками и сметаной и постепенно прибавлять муку.
2. Приготовить пюре из фруктов или ягод (натереть их на терке или протереть сквозь сито; для яблочной бабки половину яблок трут на терке, другую половину нарезают мелкими кубиками без кожицы) и заправить его молотыми пряностями.