Запах чеснока можно умерить или даже уничтожить корицей, бадьяном, гвоздикой, мятой, цедрой, анисом, тмином и другими пряностями. Поэтому для смягчения чесночного запаха и долго остающегося во рту жжения и ощущения вкуса чеснока, мешающего, кстати, воспринимать другие запахи, следует сочетать чеснок с указанными выше пряностями в разных соотношениях, в зависимости от того, насколько намерены ослабить запах чеснока.
Чтобы получить наибольший вкусовой эффект от закладки чеснока и одновременно сохранить его целебные качества, следует не допускать сильного или длительного нагревания его. Поэтому в супы и вторые блюда мелко-нарезанный чеснок следует закладывать как только они готовы, когда огонь уже выключен, но пища еще находится в кастрюле, после чего блюдо должно постоять еще 3—4 минуты, чтобы чеснок «настоялся». Только в этом случае получается мягкий, приятный, не слишком резкий аромат чеснока, равномерно пропитывающий все блюдо и гармонично сочетающийся с другими пряностями. Закладывать чеснок в уже открытое, поданное на стол или остывшее блюдо — значит огрубить его, ибо резкий специфический запах чеснока «забьет» в этом случае все другие и упростит вкус блюда. Однако именно эту ошибку совершают чаще всего — и она часто служит причиной того, что многим не нравятся сдобренные чесноком блюда.
При правильной закладке чеснока его дозу можно значительно увеличить по сравнению с принятой у нас. Это касается как холодных и горячих блюд, так и солений.
Из чеснока можно приготовить различные приправы, которые употребляют по мере надобности. Западная (французская) кухня знает, например, такие приправы из чеснока, как песту и гасконское масло, а восточная (среднеазиатская) — лозижан. Приготовление их несложно[9].
Черемша (allium ursinum)
Синонимы: медвежий лук, дикий лук, гензели (груз.). Распространен в диком виде в юго-западных районах СССР и на Кавказе. Листья похожи на листья ландыша, в пазухах их находятся луковицы, иногда редуцированные в мясистую нижнюю часть листа.
Используется нижняя часть листа с луковицей как в свежем, так и сушеном виде. После сушки черемша частично теряет аромат, но сохраняет вкус.
В черемше запах чеснока преобладает над запахом лука и это следует учитывать при применении.
Поскольку запах черемши в свежем виде весьма резок, то, чтобы смягчить его, ее чаще всего сушат или маринуют.
Молодую черемшу можно использовать в свежем виде в зеленых и других салатах, при засолке грибов, а также во все те блюда, к которым идет чеснок.
Колба (Allium victorialis)