Для получения более густого соуса добавить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая соусу закипеть.
27. Соус Аврора — к рыбе, овощам, яичным блюдам и мясу
(Sauce l'Aurore)
Для 2,5 стакана соуса: 3 помидора, очищенных от кожуры и порезанных на дольки (или 2 ст. ложки томатной пасты) — 3 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) — 3 ст. ложки 20 %-ных сливок или сметаны.
В кастрюлю с помидорами влить 2 столовые ложки воды и варить на слабом огне до тех пор, пока помидоры не станут очень мягкими. Протереть помидоры через сито. Смешать полученное томатное шоре с соусом бешамель. Прокипятить на слабом огне 5 мин. Влить в соус сливки или сметану.
28. Соус субиз — к телятине, рыбе или сладкому мясу
(Sauce Soubise)
Для 2,5 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного лука — 3 ст. ложки сливочного масла — 3 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) — 1 стакан 20 %-ных сливок или сметаны.
Лук положить в глубокую тарелку, залить кипятком, дать постоять 5 мин и затем воду слить.
Растопить сливочное масло в сотейнике и варить в нем ошпаренный лук на слабом огне до тех пор, пока он не станет мягким, при этом не давайте луку потемнеть. Влить в сотейник соус бешамель и варить еще 15 мин. Добавить, размешивая, сливки или сметану и посолить по вкусу.
29. Грибной соус—к яичным блюдам, курице, рыбе
(Sauce aux champignons)
Для 2,5 стакана соуса: 3 ст. ложки сливочного масла — 1 стакан мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов — 0,5 чайной ложки соли — 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20).
Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда грибы, посолить и обжаривать в течение 5 мин на сильном огне, чтобы в сотейнике не осталось жидкости. Если грибы дают сок, обжаривать их до полного выпаривания сока из сотейника, но не из грибов. Влить соус бешамель, размешать, довести до кипения и посолить по вкусу.
30. Соус сметанный — к курице, телятине и дикой птице
(Sauce smitane)
Для 3 стаканов соуса: 0,5 стакана полусухого белого вина — 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) — 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) — 0,75 стакана сметаны — 0,5 чайной ложки лимонного сока.
Вино и лук варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Влить в вино концентрированный мясной бульон, затем соус бешамель и, наконец, сметану. Довести все до кипения и дать прокипеть 1 мин, постоянно размешивая. Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить по вкусу.