Выложить все в 2 литровую форму и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 40 мин или оставить ее там до тех пор, пока сверху не образуется зажаренная корочка. Подавать суфле в горячем виде.
88. Сыр в тесте
(Beignets de fromage)
Тесто приготовить так же, как для рыбы в тесте (см. рецепт 100). Вместо отварной рыбы, зеленого лука и перца взять пол-стакана швейцарского сыра, нарезанного кубиками размером 0,5 см. Обжаривать так же, как это указано в рецепте для рыбы в тесте.
89. Пирог с сыром
(Quiche au fromage)
Для пирога на 6–8 человек: в тесто — 1 стакан пшеничной муки — 0,25 чайной ложки соли — 125 г сливочного масла — 3 ст. ложки сметаны в начинку — 2 стакана натертого швейцарского сыра — 4 яичных желтка — 2 стакана 10 %-ных сливок — 0,5 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки молотого красного перца — 1 ст. ложка пшеничной муки.
Натертый па терке сыр смешать с мукой и высыпать его ровным слоем на тесто, приготовленное так же, как для лукового пирога (см. рецепт 98). Взбить яичные желтки со сливками, солью и красным перцем. Полить взбитыми яйцами сыр и поставить пирог в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 15 мин.
Уменьшить нагрев в духовке до 150 °C и держать пирог еще 25 мин или до тех пор, пока пирог не подрумянится.
90. Печенье с сыром
(Batons de fromage)
Для 1 стакана пшеничной муки: 1,5 чайной ложки соли — щепотка красного перца — 125 г замороженного сливочного масла — 1 стакан натертого сыра.
Муку, соль и красный перец смещать, высыпать на доску, положить на муку сливочное масло, высыпать сыр и с помощью двух ножей порубить. Быстро замесить руками, скатать тесто в шар, завернуть в целлофан и поставить в холодильник на 30 мин.
Раскатать охлажденное тесто на слегка посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,5 см. Нарезать на полоски размером 1,5×7 см и уложить их на смазанный маслом противень. Противень поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 8 мин или держать в ней до тех пор, пока печенье слегка не подрумянится.
Печенье можно подавать как в холодном, так и в горячем виде. Хранить печенье надо в герметичных банках.
ЗАКУСКИ ИЗ ГРИБОВ И ОВОЩЕЙ
91. Фаршированный сельдерей
(Cèleri farci)
Для 24 ломтиков сельдерея: 2 прямых толстых стебля сельдерея — 100 г сыра рокфор — 2 ст. ложки сливочного масла — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Стебли сельдерея отделить от корней и очистить от листьев. Разрезать на равные кусочки длиной 20 см. Вымыть. Осторожно расщепить вдоль и положить в холодную воду на 10