Воду слить, сельдерей вытереть насухо. Сливочное масло и сыр растереть, предварительно положив перец. Намазать сырно-масляной смесью каждый кусочек стебля сельдерея. Сложить кусочки стеблей в пучок, плотно завернуть в промасленную бумагу, пергамент или в алюминиевую фольгу и положить в холодильник, по крайней мере, на 2
ч. Перед подачей к столу пучок порезать острым ножом поперек на ломтики толщиной 0,7
см. Ломтики положить на кружочки, вырезанные из хлеба или крекеры, смазанные сливочным маслом.
92. Грибы в маринаде
(Champignons marinès)
Для приготовления 0,5 кг грибов (шампиньонов или белых): 3 ст. ложек лимонного сока — 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла — 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 1 чайная ложка соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 ст. ложки коньяку — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Шляпки (диаметром до 2 см) мелких грибов отделить от ножек, вымыть в 0,5 л воды, в которую добавлена 1 ст. ложка лимонного сока. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Разогреть оливковое масло в сковороде и в течение 3 мин обжаривать в нем лук. Положить грибы и обжаривать еще 2 мин. Добавить оставшийся лимонный сок, соль и перец. Накрыть крышкой. Убавить огонь и держать на слабом огне 5 мин. Влить коньяк. Размешать. Поставить в холодильник на 3 ч. Перед тем как подавать к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
93. Свежие огурцы
(Concombres)
Свежие, очищенные от кожицы (если она горькая) огурцы разрезать вдоль на 4–8 частей каждый, положить в салатник вместе с кубиками льда и залить присоленной водой. Можно в воду положить несколько листочков мяты. Приготовленные таким образом огурцы приятно холодны и хрустят.
94. Морковь маринованная
(Garrottes marinèes)
Для 4 человек: 500 г молодой моркови — 0,5 стакана воды — 0,5 стакана 3 %-ного винного уксуса — 0,5 стакана белого сухого вина (или сидра) — 1 чайная ложка соли — 1 чайная ложка сахару — 1 веточка петрушки — 1 веточка чабера или укропа — 1 лавровый лист — 1 зубчик чеснока — щепотка молотого красного перца — 8 ст. ложек оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла — 1 десертная ложка готовой горчицы.
Молодую морковь очистить, удалив темные части головок. Крупную морковь разрезать вдоль так, чтобы толщина долек не была больше 2 см.
Воду, уксус, белое вино и оливковое масло смешать в кастрюле, добавить соль, сахар, петрушку, чабер или укроп, лавровый лист, раздавленный чеснок и перец, поставить на сильный огонь и, когда маринад закипит, положить туда морковь на 2–3