Мелко нарезанный репчатый лук обжаривать в кастрюле на сливочном масле в течение 5 мин, положить накрошенные грибы и обжаривать еще 5 мин. Не снимая с огня, добавить, размешивая, муку и затем залить куриным бульоном. Размешивая, довести до кипения. Положить петрушку и сельдерей и варить 45 мин на слабом огне.
Вынуть петрушку и сельдерей, слить бульон, протереть на сите грибы и лук и снова перемешать с бульоном.
Взбить веничком или ложкой яичные желтки со сливками и тонкой струйкой влить в горячий суп, после чего поставить суп на огонь. Разогреть суп, все время размешивая и не доводя до кипения. Посолить по вкусу и подавать к столу.
114. Суп с огурцами
(Potage aux concombres)
Для 4 человек: 1 большой спелый огурец — 50 г сливочного масла — 50 г щавеля — 3 ст. ложки зелени кервеля — соль и черный перец по вкусу — 1 л мясного или куриного бульона — 2 яичных желтка.
Огурцы очистить от кожицы и зерен и порезать дольками. Поместить в кастрюлю, обжарить в сливочном масле, добавить щавель, кервель, перец. Залить бульоном. Кипятить 0,25 ч. Добавить желтки яиц.
115. Суп-пюре из свежих помидоров
(Crème de tomates)
Для 6 человек: 600 г нарезанных, очищенных от кожицы свежих помидоров или 750 г неочищенных — 0,25 стакана мелко нарезанного сладкого репчатого лупа — 2 чайные ложки соли — 1 ст. ложка сахару — 1 ст. ложка лимонного сока, — 1 лавровый лист — 2 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки пшеничной муки — 1 стакан молока — 1 стакан взбитых сливок или сметаны.
Положить в кастрюлю очищенные от кожицы помидоры, мелко нарезанный репчатый лук, соль, сахар, лавровый лист, залить 1 стаканом воды с лимонным соком и поставить на слабый огонь. Через 30 мин вынуть лавровый лист, а овощи протереть через сито. В случае, если использовались неочищенные помидоры, оставшиеся кожицу и зерна надо вынуть.
Растопить в другой кастрюле сливочное масло и размешать его с мукой, после чего тонкой струйкой влить в кастрюлю все молоко. Поставить на огонь и довести молоко до кипения, непрерывно размешивая. Кипятить молоко на слабом огне примерно 5 мин, пока не начнет густеть. Тщательно смешать протертые овощи с молоком. Посолить по вкусу. Подавать на стол в чашках или тарелках. Отдельно на стол подать взбитые сливки или сметану.
116. Суп-пюре креси из моркови
(Crème de Crècy)
Для 4 человек: 4 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана нарезанного тонкими ломтиками сладкого репчатого лука — 1 мелко нарезанный зубчик чеснока — 2 стакана нарезанной ломтиками моркови — 1 картофелина, нарезанная тонкими ломтиками — 1,5 стакана воды — 1,5 стакана молока — 2 чайные ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 1 яичный желток — 1 стакан 10 %-ных сливок — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.