Мясо только что поджаренного цыпленка отделить от костей и положить в кипящий бульон. Варить на слабом огне 15–20 мин. Мясо вынуть, остудить и пропустить через мясорубку с миндалем и смоченным в бульоне хлебом. Добавить к провернутому мясу цыпленка несколько ложек бульона и протереть через сито в кастрюлю с бульоном. Перед подачей к столу суп подогреть на водяной бане. В каждую тарелку положить по ломтику обжаренного на сливочном масле хлеба.
127. Суп жюльен
(Potage julienne)
Для 4 человек: 100 г моркови — 100 г репы — 100 г лука-порея (белая часть) — 100 г репчатого лука — 2–3 ст. ложки сливочного масла — 4 стакана мясного или куриного бульона — 1 очищенная капустная кочерыжка-50 г щавеля — 100 г лущеного гороха — 100 г фасоли в стручках — 2 ст. ложки мелкорубленой зелени кервеля — 50 г свежей сметаны или 30 %-ных сливок — соль и перец по вкусу.
Овощи промыть и мелко порубить. В мелкой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем овощи, не давая им потемнеть. Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 45 мин. Перед подачей к столу положить в тарелки с супом сметану.
128. Суп жюльен по-лангедокски
(Julienne languedocienne)
Приготовляя жюльен (см. рецепт 127), вместо сливочного масла взять оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло; кроме того, в суп добавить 0,5 стакана горохового пюре. Варить в течение 2 ч.
129. Суп жюльен с грибами
(Julienne aux champignons)
К супу жюльен (см. рецепт 127) за 0,5 ч до подачи к столу добавить свежие очищенные и метко нарезанные грибы (лучше белые или шампиньоны).
130. Суп-пюре по-аржантейски из спаржи
(Crème l’ Argenteuil)
Для 4 человек: 500 г свежей, замороженной или консервированной спаржи — 6 ст. ложек сливочного масла — 4 ст. ложки мелко нарезанного лука — 2 ст. ложки пшеничной муки — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 2 стакана куриного бульона — 2 стакана 10 %-ных сливок.
Свежую спаржу очистить и нарезать мелкими кусочками. Лук обжарить в течение 5 мин в 3 ст. ложках сливочного масла.
Остальное сливочное масло растопить в кастрюле, положить муку и перец. Размешивая, влить куриный бульон и довести до кипения. Положить спаржу, закрыть крышкой и варить 20 мин на слабом огне. Процедить. Гущу пропустить через мясорубку, протереть сквозь сито и смешать с бульоном. Добавить сливки, подогреть и посолить по вкусу.
131. Суп из раков по-ортезски
(Soupe de langoustines d' Orthez)
Ортез — небольшой город в провинции Беарн на берегу Бискайского залива. В Ортезе этот суп варят из лангустин — небольших морских раков. Лангустины успешно могут быть заменены речными раками, мелкими крабами и омарами.