Для 4 человек: 500 г свежей рыбы (судака, карпа) — 10 шт. свежих речных раков или мелких крабов — 500 г помидоров — 1 стакан сухого белого вина или сидра — 2 лимона — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени чабера или укропа — 2 моркови — 2 луковицы — 3–4 целых зубчика чеснока — 0,1 чайной ложки молотого красного перца — 60 г риса — 2 яйца — 4 картофелины — 2 веточки петрушки.
Рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, картофель, зелень, чеснок, 1 лимон, нарезанный дольками, положить в большую кастрюлю, влить 2–2,5 л воды и вино или сидр. Довести до кипения. Кипятить 10 мин. Раков вынуть, выбрать из них мясо, а панцири положить обратно в кипяток (мясо из раковых шеек и клешней отложить). Кипятить еще 1,5 ч или до тех пор, пока бульон не будет достаточно крепким. Процедить.
Вторую луковицу и помидоры порезать, положить в другую кастрюлю, прибавить к ним красный перец и соль и поставить на слабый огонь, не добавляя ни масла, ни воды. Закрыть крышкой и тушить 10 мин или до тех пор, пока помидоры и лук не размягчатся. Протереть через сито.
Помидоры надо готовить отдельно от бульона для того, чтобы они не потеряли присущий им аромат, который при варке в бульоне исчезнет.
Сварить в бульоне рис.
Положить в бульон томатную смесь и мелко нарезанные раковые шейки.
Взбить в отдельной посуде яйца с соком, выжатым из второго лимона, влить в них тонкой струйкой 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись, и вылить яичную массу в суп. Подогреть, не доводя до кипения.
Перед подачей к столу положить 1 ст. ложку натертой на терке лимонной цедры и 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки.
132. Суп-пюре из консервированных крабов
(Potage de crabes cuites)
Для 4 человек: 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 1 кг свежих помидоров — 0,1 чайной ложки сушеного чабера, базилика или укропа — 1 зубчик чеснока — 1 ст. ложка лимонной цедры — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,5 стакана сухого белого вина — 200 г консервированных крабов — 4 ст. ложки сливочного масла — 1 л воды — 0,25 стакана 20 %-ных сливок.
Сливочное масло растопить в сотейнике и слегка обжарить в нем лук в течение 5 мин. Положить порезанные на кусочки помидоры, чеснок, лимонную цедру, чабер, базилик или укроп, соль и черный перец. Закрыть крышкой и тушить 20 мин на слабом огне. Влить сухое белое вино, усилить огонь и кипятить 2 мин. Положить половину порции крабов вместе с соком из банки и залить водой. Варить еще 15–20 мин. Процедить и протереть все сквозь сито. Соединить шоре с бульоном, добавить сливки. Подогреть. Перед подачей к столу положить в тарелки с супом мелко нарезанные крабы.