133. Суп-пюре из птицы с каштанами
(Soupe aux marrons)
Этот суп широко распространен в Пиренеях. Суп приготовляют на курином бульоне, на молоке или воде, разбавляя по вкусу.
Для 4 человек: 40 шт. каштанов — 500 г обжаренного мяса птицы — 3 стакана бульона, молока или воды — 60 г гренков.
Каштаны обжарить на противне в предварительно нагретой до 170 °C духовке в течение 15 мин, изредка встряхивая, чтобы не пригорели. Очистить их от кожуры и кожицы, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и варить на слабом огне в бульоне, молоке или воде в течение 2 ч или до тех пор, пока не размягчатся. Протереть сквозь сито. Вместе с каштанами протереть сквозь сито пропущенное через мясорубку мясо птицы. Смешать протертую массу с бульоном, размешать до образования однородной массы, посолить по вкусу, подогреть и подавать к столу с гренками.
134. Суп-пюре сен-юбер из дичи
(Potage Saint Hubert)
Суп-шоре сен-юбер считается во Франции праздничным блюдом, которое готовится на рождество.
Для 8 человек: 1 фазан или тетерев либо 3 серые куропатки или 4 белые куропатки — 500 г черной чечевицы — 1 головка репчатого лука — 1 головка лука-порея — 1,5 стакана 10 %-ных сливок — 0,1 чайной ложки чабера или укропа — 1 лавровый лист — 2 чайные ложки соли.
Вымоченную чечевицу положить в кастрюлю вместо с репчатым луком, белой частью лука-порея, чабером или укропом, лавровым листом. Залить водой, посолить и варить.
Ощипанную и обработанную дичь (фазана, тетерева, куропаток) обжарить (это придает супу особый аромат) и сварить. У готовой дичи отделить кости от мяса, отобрав и отложив лучшие куски. Остальное мясо пропустить через мясорубку или истолочь в ступке. Вынутые кости положить обратно в бульон из дичи и варить еще 20–30 мин. Сваренную чечевицу пропустить сквозь сито, смешать с пропущенным через мясорубку или истолченным в ступке мясом дичи и протереть через сито еще раз. Влить в протертую смесь немного бульона. Подогреть, влить сливки и, добавляя остальной бульон, придать супу нужную консистенцию. Посолить по вкусу. Подогреть. Перед подачей к столу в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой.
135. Суп овощной с копченой свиной грудинкой в чугуне или глиняном горшке
(La potèe)
Этот суп является обычным блюдом крестьян Восточной Франции, в особенности района верхней Марны.
Для 6 человек: 50 г копченой свиной грудинки — 12 очищенных и порезанных ломтиками небольших картофелин — 12 нарезанных ломтиками небольших морковок — 6 нарезанных ломтиками небольших репок — 6 нарезанных ломтиками небольших луковиц — 1 кг фасоли — 1 кг зеленого горошка в стручках — 0,5 кг порубленной белокочанной капусты.