после этого закрыть жаровню крышкой, убавить огонь и держать утку в духовке еще в течение 1
ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой.
Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соком обратно в духовку на 15 мин, доведя сок до сильного кипения, чтобы количество его уменьшилось. Затем положить в сок инжир на 5–10 мин в зависимости от степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки. Соус остудить, снять с него жир. Подогреть соус и полить им утку и инжир. Подавать утку с зеленым салатом.
221. Утка, шпигованная свиным салом
(Canard en danbe)
Для 4–6 человек: 1 большая утка или 2 маленькие утки — 100 г сала шпик, нарезанного тонкими ломтиками размером 3×2 см — 2 небольшие головки репчатого лука — 1 зубчик чеснока — 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 1 лавровый лист — 1 веточка чабера или укропа — 2–3 веточки базилика — 2 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — щепотка мускатного ореха — 2 стакана сухого белого вина — 2 стакана воды — 3 ст. ложки коньяку.
Петрушку, лук, чеснок, лавровый лист, чабер, базилик мелко нарезать и смешать с солью, мускатным орехом и перцем. Завернуть эту смесь в ломтики свиного сала. Сделать надрезы по всей утке, нашпиговать ее трубочками из свиного сала с пряной смесью. Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню или кастрюлю и залить белым вином, водой и коньяком. Закрыть жаровню или кастрюлю крышкой и поставить ее на слабый огонь на 3–4 ч. Сок должен вывариться настолько, чтобы в холодном виде он застывал в желе. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, сок охладить, снять с него жир, снова подогреть и полить им утку. Оставить утку на блюде, пока не застынет.
Утку подавать к столу целиком, поскольку она будет очень мягкой и ее легко можно разрезать на столе. Если утка будет подаваться с печеным картофелем, то вместо сливочного масла к картофелю можно подать майонез (см. рецепт 46), предварительно смешав его с растолченным в ступке чесноком.
222. Холодная утка с соусом из апельсинов и вишни
(Canard froid sauce orange cerises)
Для 4-х человек: 1 утка весом 1800–2000 г — 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 2 ст. ложки свиного топленого сала — 4 мелко нарезанные моркови — 50 г сала шпик — 2 стакана сухого белого вина — 1 веточка укропа — 1 веточка петрушки — 1 веточка сельдерея — 3 стакана воды — 2 чайные ложки соли — 1 веточка чабера — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 60 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) — 1 растолченный зубчик чеснока — 2 апельсина — 0,5 стакана свежей вишни (или консервированной вишни из компота) — 1 ст. ложка вишневого сиропа (если берется свежая вишня).