Утку выпотрошить, вымыть, вытереть, натереть солью и перцем, положить внутрь натертую на терке 1 ст. ложку апельсиновой цедры и связать ножки и крылышки ленточкой из марли. Потроха вымыть.
Приготовить бульон: 2 ст. ложки лука и потроха утки подрумянить в свином сале; добавить половину порции моркови, сельдерей и петрушку, укроп, соль по вкусу, половину мелко нарезанного сала шпик; когда все подрумянится, влить стакан сухого белого вина и держать на слабом огне 2–3 мин; добавить воду, довести до кипения и варить на среднем огне еще примерно 40 мин.
В жаровню или кастрюлю положить немного свиного топленого сала, 2 ст. ложки лука, остальную морковь, половину порции сала шпик, щепотку мускатного ореха, соль, перец, веточку чабера, грибы и растолченный зубчик чеснока.
Как только жир растопится, хорошенько все перемешать и положить в жаровню подготовленную утку.
Когда утка слегка подрумянится, влить 1 стакан сухого белого вина. Как только количество жидкости уменьшится наполовину, добавить 2 стакана заранее приготовленного процеженного бульона. Закрыть крышкой и оставить тушиться на слабом огне в течение >1/>4—>1/>2ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой. Снять с огня. Оставить утку на ночь в жаровне. На следующий день утку выложить на блюдо. Снять с сока весь жир, подогреть сок и протереть сквозь мелкое сито всю гущу из жаровни. Полученный соус в виде пюре выложить в небольшую кастрюльку.
Положить в пюре 2 ст. ложки апельсиновой цедры, которую предварительно выдержать в кипятке 5 мин, чтобы она потеряла горечь. Добавить сок из 2 апельсинов, вишню, вишневый сироп, подогреть на слабом огне 1–2 мин. Остудить.
Утку можно украсить дольками апельсина и зеленым салатом. Соус подать отдельно. Достаточно, если гарниром будет служить печеный картофель.
К этой утке не надо подавать ни салата из апельсинов, ни зеленого горошка.
223. Жареная утка на крутоне
(Canard à l’albigeoise)
Для 4-х человек: 1 утка весом 1500–1800 г — 2–8 ст. ложки сливочного или оливкового (кукурузного) масла — 100–125 г сала шпик — 20 небольших головок репчатого лука — 1 ст. ложка пшеничной муки — 2 стакана овощного отвара — 1,5 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 ст. ложки мелко нарезанного лука-порея — 1 ст. ложка зелени сельдерея — 1 веточка чабера или укропа — 1 чайная ложка красного молотого перца — 1 ст. ложка сахару — 200 г белого пшеничного хлеба — 250 г яблочного или черносмородинового конфитюра.
В жаровне в сливочном или оливковом (кукурузном) масле обжарить порезанное ломтиками свиное сало и 20 небольших луковиц целиком. Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню и подрумянить со всех сторон. Посыпать мукой и, когда мука станет светло-коричневой, добавить 2 стакана овощного бульона, соль, черный перец, лук-порей, сельдерей, чабер или укроп, красный молотый перец, сахар. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение