Снять с огня, положить в соус костный мозг и зелень петрушки, подогреть еще раз, посолить по вкусу и подавать к столу.
8. Испанский соус с вином и грибами — к говядине, свинине и дичи
(Sauce espagnole)
Для 2 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла — 0,75 стакана нарезанных белых грибов или шампиньонов — 0,25 стакана полусухого белого вина — 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) — 2 стакана красного соуса (см. рецепт 5).
Растопить в сотейнике сливочное масло, положить туда грибы и обжарить их в течение 5 мин. Влить в сотейник вино и проварить все до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину (это значит, что весь спирт из вина испарился). Добавить концентрированный мясной бульон и красный соус. Варить на слабом огне еще 15 мин, после чего подавать к столу.
9. Соус лионский — к дичи и говядине
(Sauce lyonnaise)
Для 2 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла — 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 1 стакан сухого белого вина — I,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5).
Растопить сливочное масло в сотейнике и обжарить в нем в течение 10 мин лук. Смешать лук с белым сухим вином и красным соусом, проварить на слабом огне в течение 5 мин, посолить по вкусу и подавать к столу.
10. Соус бигарад — к утке, тетереву, рябчику, глухарям и т. д.
(Sauce eigarade)
Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки натертой апельсиновой (мандариновой) цедры — 0,5 стакана кипятку — 0,5 стакана сухого красного вина — 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) — 1 ст. ложка черносмородинового джема или варенья — 2 ст. ложки коньяку — 0,5 стакана апельсинового (мандаринового) сока.
Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить в нем на 5 мин (после этого цедра потеряет присущую ей горечь) и затем откинуть на сито.
Варить вино и лук до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Добавить в вино красный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варить еще 10 мин на слабом огне, часто размешивая. Затем положить ошпаренную цедру, перемешать и подавать к столу.
Упрощенный способ
Этим способом можно приготовить за 5 мин очень вкусный соус.
Натереть на терке цедру от 1 апельсина. Залить ее кипятком и оставить так на 5 мин. Отжать в стакан, туда же выжать сок из апельсина.
Вынуть из жаровни приготовленную дичь, слить жир, если он есть, добавить в сок 0,5 стакана красного вина типа мадеры или малаги, дать соку с вином прокипеть 1–2 мин, соскрести со стенок засохший сок и размешать. Добавить 2–5 ст. ложек воды, вновь все прокипятить, положить вымоченную в кипятке апельсиновую (или мандариновую) цедру, влить апельсиновый (или мандариновый) сок, довести до кипения и кипятить 1