11. Соус охотничий — к курице и телятине
(Sauce chasseur)
Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 250 г нарезанных белых грибов или шалтиньонов — 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 0,5 стакана сухого белого вина — 2 ст. ложки томатной пасты — 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) — 0,25 чайной ложки свежеразмолотого черного перца — 1 ст. ложка сливочного масла — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Нагреть оливковое масло в сотейнике до кипения, положить нарезанные грибы и обжаривать в течение 5 мин. Добавить лук и обжаривать еще 2 мин. Убавить огонь и влить в сотейник вино. Варить до тех пор, пока вино не выпарится наполовину. После этого снять сотейник с огня, положить в него томатную пасту, красный соус и перец и все тщательно перемешать до получения однородной массы. Поставить сотейник опять на огонь и дать соусу прокипеть 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку, посолить по вкусу.
12. Соус с мадерой — к эскалопу, филе миньон и другим мясным блюдам
(Sauce au madère)
Первый способ
Для 1,5 стакана соуса: 0,25 стакана красного вина типа мадеры — 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) — 1 стакан красного мясного соуса (см. рецепт 5) — 1 ст. ложка коньяку — 2 ст. ложки сливочного масла.
Кипятить вино до тех пор, пока оно не выпарится наполовину, влить в него концентрированный мясной бульон и красный мясной соус. Варить б мин на слабом огне. Добавить коньяк и затем сливочное масло, размешивая до тех пор, пока масло не растопится.
Второй способ
Для 1 стакана соуса: 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови — 2 ст. ложки сливочного масла — 1 свежий очищенный от кожуры и порезанный помидор или 1 ст. ложка томатной пасты — 1 веточка петрушки — 1 веточка сельдерея — 1 веточка чабера или укропа — 3 ст. ложки пшеничной муки — 0,25 стакана красного вина типа мадеры.
Лук и морковь обжарить на слабом огне в сливочном масле, влить 1 стакан воды, положить помидор (томатную пасту), петрушку, сельдерей, чабер или укроп и варить 20 мин.
Пшеничную муку размешать в чашке с водой и влить се через сито в соус, непрерывно размешивая. Варить до тех пор, пока соус не начнет густеть. Процедить. Добавить вино.
Для придания соусу характерного запаха нужно растопить на маленькой сковороде 50 г сливочного масла и кипятить его до тех пор, пока оно не приобретет золотистую окраску. Не давая ему потемнеть, смешать с соусом.
13. Соус римский — к мясу диких животных, языку и ветчине