/
>4ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой.
Вынуть утку из жаровни, но не давать ей остыть. Сок остудить. Снять как можно больше жира, поставить сок на сильный огонь, выварить его на одну треть и протереть оставшийся через сито.
Тем временем большой кусок белого хлеба обжарить в сливочном масле или свином жире и намазать яблочным конфитюром или конфитюром из черной смородины. Сверху положить утку и полить соком. Отдельно подать к столу яблочный или черносмородиновый конфитюр.
224. Жареный гусь с тушеной капустой по-эльзасски
(Oie à l’alsacienne)
Для 12–14 человек: 1 гусь весом 3,5–4 кг — 1 ст. ложка соли — 1 чайная ложка красного молотого перца — 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца — 3 стакана мелко нарезанного репчатого луна — 750 г мясного фарша — 1,5 кг кислой капусты.
Гуся опалить, вырезать из него как можно больше внутреннего жира. Вымыть гуся и насухо вытереть. Натереть солью, черным и красным перцем. Немного вынутого внутреннего жира растопить в сотейнике и обжарить в нем лук. Смешать лук с мясным фаршем и нафаршировать им гуся.
Зашить гуся. Положить на противень и поместить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 3 ч или оставить там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать гуся вытапливающимся жиром.
Кислую капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на 45 мин. Готового гуся положить на блюдо, вокруг разместить капусту и в таком виде подавать к столу
225. Жареный гусь с маринованным луком в красном соусе
(Oie à la pcintevine)
Для 12–14 человек: 1 молодой гусь весом 3–3,5 кг — 3–4 ложки сливочного масла или гусиного сала — 400–450 г нарезанного кольцами репчатого лука — 800–900 г маринованного лука — 10 мелко нарезанных зубчиков чеснока — 6 свежих помидоров, порезанных ломтиками — 3 ст. ложки мелко нарезанного корня сельдерея — 3 ст. ложки мелко нарезанного корня петрушки — 3 стакана сухого белого вина — 2–3 веточки чабера — 2–2,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 ст. ложка сахарного песку — 0,25 стакана сухого красного вина — 3 ст. ложки коньяку.
Подготовленного гуся обжарить со всех сторон в гусином жире или сливочном масле. Вынуть гуся. Обжарить в жаровне репчатый лук и чеснок. Как только лук и чеснок слегка подрумянятся, положить к ним помидоры, соль, перец (по вкусу), сельдерей, петрушку, чабер, влить сухого белого вина и положить обратно гуся. Накрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне примерно 5 ч, пока гусь пе станет совсем мягким. Вынуть гуся, слить сок, протереть через сито овощи. Сок смешать с протертыми овощами и остудить, чтобы можно было снять жир, которого будет большое количество. Чтобы гусь не остывал, завернуть его в бумагу, поместить в гусятницу, закрыть крышкой и держать на слабом огне. Гусь, оставаясь горячим, не засохнет и не пережарится.