Для дома для семьи (Владимирский) - страница 6

Вымыть грузди и волнушки, мочить 2 дня в холодной воде, каждый день переменяя воду, потом складывать их рядами в деревянную посуду несмоленого дерева, пересыпая солью. Употребляются к жаркому. Можно пересыпать их рубленым белым луком. На ведро груздей берется 1^>1/_>2 стакана соли.

Отобрать мелких груздей, не мочить их, но только перемыть, дать им обсохнуть на решетах, укладывать в большие банки, пересыпая укропом, а каждые два ряда груздей посыпать слегка солью, не класть гнета, а посыпать сверху порядочно солью, прикрыть капустным листом. Перед употреблением вымочить.

Сушить шампиньоны точно так, как боровики, но шампиньоны надобно мельче нарезать и срезывать левую сторону шляпок, чтобы порошок не был горек.

Очистить, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на сито. Когда остынут, сложить в банку, пересыпая гвоздикою, простым и английским перцем, лавровым листом и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом, залить сверху прованским маслом, обвязать пузырем, поставить в холодное место.

Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить раза 2–3, откинуть на решето; когда обсохнут, сложить в банку, залить остывшим крепким уксусом (на ^>1/_>2 стакана уксуса 5 стаканов воды, 4,5 стакана сахара, ^>1/_>4 ложки соли, лавровый лист, перец, корица; вскипятить, остудить). Через несколько времени, если уксус сделается мутным, слить его и залить таким же свежим.

Перемытые и вычищенные грибы, очищенные от верхней кожицы, разрезать на небольшие кусочки, сложить на железный лист, покрытый соломою, и вставить в печь после хлебов. Повторить это несколько раз. Когда высохнут совершенно, истолочь в порошок, просеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить. Класть этот порошок для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.

Очистить шампиньоны от верхней кожицы; большие грибы разрезать на несколько частей и солить их следующим образом. Опустить в кипяток, когда раз или два вскипят, откинуть на решето и переливать холодною водою, пока не остынут. Затем дать им обсохнуть, складывать в банки шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью, затем накрыть сухим деревянным кружком и сверху положить камень. К соли можно добавлять белый рубленый лук и черный перец. Затем обвязать банки пузырем и держать в холодном месте.

Очистить огурцы, нарезать ломтиками; сложить в банку, залить остывшим уже, вскипяченным, не слишком крепким уксусом. Если бы показалась плесень, слить уксус, залить таким же свежим; каждый раз сверху заливать прованским маслом. Подавая на стол к жаркому, очистить огурцы, приправить, как обыкновенно, солью, сахаром, маслом, уксусом и перцем.