ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
Чтобы соленые огурцы были полные, а не пустые, собрав их, надобно тотчас же солить их или, по крайней мере, на другой день; а чтобы нисколько не лежали сухими, лучше всего, собрав их, опустить огурцы тотчас же в холодную воду со льдом. Дно небольшого бочонка выстлать листьями дубовыми, вишневыми, смородинными, укропом, листьями и стругаными кореньями хрена (если не кладется чеснок, который разрезывается на четыре части). Потом ставить огурцы на дно стоймя, один подле другого, каждый такой ряд огурцов пересыпать горстью каждой вышеупомянутой зелени. Наполнив таким образом бочонок, накрыть его тотчас дном, в котором должны быть просверлены 2 небольших отверстия, через одно из них должен выходить воздух, в другое же вставить воронку и влить соленую воду, а именно: на 2>1/>2 ведра речной или колодезной воды взять 6 стаканов соли и 1 ложку селитры, размешать и сырою залить огурцы, тотчас закупорить и засмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами, которые в таком изобилии в южных губерниях России.
ДРУГОЙ СПОСОБ СОЛЕНИЯ
На 2 ведра огурцов взять 1 ведро воды и 400–450 г соли, вскипятить, остудить, залить огурцы. Когда бочонок будет полон, забить оба отверстия втулками, засмолить кругом бочонок и затопить в воду, привязав его ко вбитым кольям или держать в подвалах на деревянных подставках, а не на земле. С бочонка чаще отбирать плесень. А лучше всего бочонки с огурцами закапывать в подвал в землю или в леднике во льду вырыть ямы, вставить кадки или бочонки, на другой день собрать огурцы, перемыть их, сложить в эти кадки, цересыпая зеленью, пусть так постоят два дня; на третий день залить приготовленным рассолом, как сказано выше, закупорить и т. д.
Примечание. Надобно следить за тем, чтобы посуда, в которой солят огурцы, была хорошо вымыта и выпарена чистою водою с укропом, чабером и другими душистыми травами. Огуречные кадки или бочонки не занимать ничем другим, в особенности не наливать в них щелока. Замечают, что огурцы, которые солят на последней четверти, бывают пустые, а чтобы огурцы были полные и крепкие, надобно начать солить их 5–6 дней по новолунии и кончить соление до новолуния.
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ ТРЕТЬИМ МАНЕРОМ
Только что собранные свежие огурцы обварить кипятком и укладывать в бочонки или кадушки, пересыпая укропом, смородинным листом и коренным хреном. Потом вскипятить воду с солью (на 1 ведро воды 400–450 соли, можно прибавить белого кваса), залить огурцы, тотчас засмолить.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ ОЧЕНЬ ЗЕЛЕНЫЕ
2>1/>2 воды, 1>1/>2 ложки квасцов, 6 стаканов соли, 2 бутылки водки вскипятить и горячим залить только что собранные, перемытые, в бочонок сложенные огурцы, переложенные листьями дубовыми, черной смородины, вишневыми и укропом. Далее поступать, как сказано в статье «Огурцы соленые».