В перечне ЕС консерванты обозначены номерами от Е200 до Е290.
Консерванты предотвращают размножение микроорганизмов (бактерий, вирусов, грибов), т. е. предотвращают порчу продуктов.
Для увеличения сроков хранения ветчины, колбасы и других мясных продуктов в них добавляют нитрит натрия NаNО2 (Е250) и нитрат натрия NaNO3 (Е251).
Эти вещества в пищевом продукте выполняют также роль стабилизатора цвета.
Многие мясные и колбасные изделия имеют розовую окраску, благодаря нитрит-ионам, образующим комплексное соединение с гемоглобином крови.
Бензойную кислоту (Е210), бензоат натрия С6Н5СОONа (Е211) и бензоат калия (Е212) вводят в некоторые пищевые продукты, в качестве бактерицидного и противогрибкового средств.
К таким продуктам относятся джемы, фруктовые соки, маринады и фруктовые йогурты.
Продукты, содержащие бензоаты натрия и кальция, не рекомендуется употреблять астматикам и людям, чувствительным к аспирину.
Нередко, с целью предотвращения роста микроорганизмов, в продукты добавляют сульфит натрия Na2SO3 (Е221) и даже диоксид серы SО2 (Е220) (концентрированный сок «Mehukаtti», производитель Турция).
Существенный недостаток диоксида серы и сульфитов, используемых в качестве консервантов, тот, что они разрушают витамины В1 (тиамин) и витамин Н (биотин).
Сульфит натрия, нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость детей.
Нитриты в высокой концентрации могут привести к пищевому отравлению и даже смерти, есть данные исследователей об их канцерогенном действии.
Для сохранения хлебных продуктов нередко применяют пропионат кальция (СН3-СН2-СОО)2Са (Е282) (запрещён в России), который препятствует росту плесени.
Нередко, чтобы предотвратить порчу пищевых продуктов, используют сорбиновую кислоту СН3-СН=СН-СН=СН-СООН (Е200) (икра осетровых рыб).
Иногда для этой цели применяют уротропин (гексаметилентетрамин, Е239, икра осетровых рыб) и даже формальдегид СН2О (Е240).
Отличительные свойства некоторых консервантов
Е200 – Сорбиновая кислота (2,4-гександиеновая кислота) – бесцветные кристаллы, tпл = 134 °С. Содержится в соке рябины Sorbusaucuparia (отсюда название). Применяют для консервирования пищевых продуктов, в органическом синтезе. Вызывает аллергию, чаще всего кожную сыпь.