Картофель 225, масло сливочное 10, сливки 100, мука 2.
Сырой картофель нарезать дольками, чесночком или толстыми кружочками, сложить в сотейник, посыпать солью, толчёным перцем (светлым), залить кипятком в таком количестве, чтобы он был покрыт, и варить. Когда картофель почти сварится, слить воду, залить сливками, добавить масло и варить до готовности. Заправить по вкусу лимонным соком или лимонной кислотой, посыпать зеленью и подать в порционной мельхиоровой сковороде, баранчике или тарелке.
Если соус получился жидким, можно добавить мучную пассеровку и вскипятить один раз.
Можно подать картофель в сливках и на гарнир к мясным блюдам без соусов (говядина жареная).
Картофель 215, молоко 38, маргарин сливочный 5, масло сливочное 10 или лук 35 и маргарин сливочный 10, или яйца 1/4 шт. и масло сливочное 10.
Очищенный картофель сварить на пару или в воде, обсушить, протереть горячим, используя для этого сито или протирочную машину. Не следует пользоваться мясорубкой, так как пюре получается недостаточно однородным, темнеет и разрушается значительное количество витамина С. Нельзя протирать картофель охлаждённым—пюре получится клейким.
В протёртую массу положить масло или маргарин, прогреть и выбивать лопаточкой, постепенно добавляя горячее молоко или сливки. Если молоко или сливки негорячие или если их вливают сразу, а не постепенно, то в пюре могут образоваться комочки, несмотря на хорошее взбивание. Готовое пюре должно держаться на лопатке, не стекая.
Подать пюре на тарелке или порционной сковороде, сделав на поверхности рисунок при помощи фигурной гребёнки из алюминия и полив маслом.
Можно подать пюре с жареным мелко шинкованным луком или с яйцом, сваренным вкрутую, нашинкованным и смешанным с растопленным маслом.
На поверхность пюре можно нанести рисунок из морковного или розового пюре при помощи кондитерского мешка.
Картофель 140, морковь 80, молоко 38, маргарин сливочный 5, масло сливочное 10.
Морковь нарезать кусочками произвольной формы, сложить в сотейник, добавить немного воды или бульона, маргарина и припустить до готовности. Припущенную морковь протереть вместе с отварным картофелем. В дальнейшем поступить как при приготовлении картофельного пюре.
7. Картофель, жаренный ломтиками (из варёного)
Картофель 300, сало растительное 34.
Картофель хорошо промыть, залить холодной водой, быстро довести до кипения и варить до готовности. Горячий картофель очистить, охладить и нарезать небольшими ломтиками толщиной 2—3 мм.