Накалить сковороду, растопить на ней жир, положить нарезанный варёный картофель не очень толстым слоем и посолить его. Как только поджарится нижний слой картофеля, надо перевернуть его широким ножом или встряхивая сковороду. Таким образом равномерно обжарить весь картофель. Обжаренный картофель посыпать шинкованным укропом или зеленью петрушки и подавать. Чаще всего этот картофель подают на гарниры. Можно дополнительно подать солёные или свежие огурцы, помидоры, салат из помидоров (50—100 г); картофель жареный можно также подать с жареным луком и грибами.
Картофель 362, сало растительное 25, маргарин сливочный 10.
Сырой картофель очистить, промыть, нарезать брусочками, мелкими дольками (1,5 см) или ломтиками. Накалить на огне сковороду, положить жир и, когда появится чуть заметный дымок, уложить картофель и поджарить, переворачивая его ножом или встряхивая сковороду. Если картофель хорошо зарумянился со всех сторон, но ещё недостаточно мягок, то его следует довести до готовности в жарочном шкафу. Готовый картофель посолить по вкусу, хорошо перемешать и подать, полив маргарином и посыпав зеленью петрушки или укропом.
9. Картофель жареный с луком и грибами
Картофель жареный 200, лук репчатый 20, грибы сушёные 25 или свежие 77, сало растительное 8. Сало растительное можно заменить маслом растительным или салом топлёным.
Нарезать и поджарить картофель, как описано в предыдущей рецептуре. Репчатый лук мелко нашинковать и, уложив на нагретую сковороду с жиром, поджарить до образования золотистой окраски. К обжаренному луку добавить мелко нашинкованные варёные грибы (2)[Здесь и далее цифры без размерностей, помещённые в скобках, обозначают номер рецепта, на который даётся ссылка.], посолить и всё вместе прогреть. При отпуске лук и грибы положить на жареный картофель или перемешать с ним. Посыпать блюдо шинкованной зеленью петрушки или укропом. Дополнительно можно подать свежие или солёные огурцы и помидоры.
10. Картофель, жаренный в жире
Картофель 400, сало растительное 32, маргарин или масло сливочное 10.
В жире, т. е. во фритюре, жарят только нарезанный картофель, так как крупные целые клубни при жарении сверху подгорают, а внутри остаются сырыми.
Картофель очистить, промыть и непосредственно перед жаркой нарезать в виде брусочков толщиной 4— 6 мм и длиной 5—6 см (фри) или соломкой толщиной 2—3 мм и длиной 5—6 см (пай), или тонкими ломтиками толщиной 1—2 мм (чипе). Можно также нарезать картофель стружкой, спиралями или при помощи специальной выемки вырезать мелкие шарики (нуазет).