Репа 100, маргарин столовый или сало растительное 10, зелёный горошек 30, масло 20 или соус 75.
Выбрать крупные экземпляры репы. Очистить их от кожицы, вырезать выемкой цилиндр и нарезать его кружками толщиной около 2 см. Сделать маленькой круглой выемкой в середине надрез, примерно до половины толщины кружка. Подготовленную репу залить водой и сварить до готовности. Выскоблить сердцевину ложкой, чтобы получилась чашечка. Отходы использовать для пюре. Уложить в сотейник, полить растопленным жиром и запечь (можно полить и мясным соком). Чашечки (фонды) уложить на сковородку или блюдо, в каждую положить ложку прогретого зелёного горошка, на блюдо подлить растопленного масла или соуса (сметанного, молочного).
Репа 150, сыр голландский 5, масло сливочное 5, соус 75 или сметана 30.
Для рисового фарша: рис 20, лук репчатый 15, яйца 1/4шт.
Для манного фарша: крупа манная 20, молоко или бульон 45, маргарин сливочный 15.
Очистить от кожицы репу, выбрав экземпляры среднего размера, и выемкой или ножом сделать круговой надрез до половины толщины репы. Залить холодной водой так, чтобы она покрывала репу, и сварить до мягкости. Вынуть сердцевину и образовавшуюся чашечку заполнить рисовым или манным фаршем, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать с соусом молочным, сметанным, сметанно-томатным.
Для рисового фарша рис перебрать, промыть, выложить на сито, дать стечь воде и обсушить. Очищенный репчатый лук мелко нашинковать, спассеровать в глубоком сотейнике на масле; добавить подготовленный обсушенный рис и, помешивая, всё вместе пассеровать. Когда рис побелеет, влить бульон, прокипятить, несколько минут, дать постоять, накрыть крышкой, поставить в жарочный шкаф и довести до готовности в течение 1 — 11/2 часа. В готовый припущенный рис добавить шинкованные варёные яйца, можно добавлять рубленую зелень петрушки или шинкованный укроп.
Для манного фарша манную крупу просеять, всыпать в сотейник с растопленным маслом или маргарином и, помешивая, спассеровать. Пассерованную крупу залить молоком или бульоном и заварить при непрерывном помешивании. Бульона брать столько, чтобы крупа только набухла. Готовый фарш заправить рубленой зеленью и солью.
67. Морковные котлеты под молочным соусом
Котлеты морковные 150, соус 100, сыр голландский 5, масло или маргарин сливочные 5.
Жареные котлеты (60) уложить на порционную сковородку, залить густым молочным соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Можно поступить иначе: сформовать котлеты, не обжаривать их, а сделать продольное углубление деревянным валиком, наполнить его густым молочным соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Соуса в этом случае берётся в два раза меньше.