Овощные и крупяные блюда (Ковалев, Осипов) - страница 55

При массовом изготовлении тесто для клёцек раскатать и нарезать на мелкие ромбики, а затем варить и отпускать, как описано.

Готовая каша 30, варенье ягодное 30, соус 100 или кисель 100, или молоко 235.

Готовую горячую манную кашу выложить на противень слоем 2—3 см и охладить, затем разрезать на порционные куски и подать на тарелке или блюдце с вареньем или соусом. Можно манник разрезать на кубики 3х3х3 см и подать в баранчике или тарелке, залив молоком. Можно поступить иначе: горячую кашу плотно уложить в жестяные формочки, смазанные маслом, и после остывания выложить из формочек (перевернув их и постучав по дну) на блюдце.

К бобовым крупам относятся: горох, фасоль, чечевица, бобы, чина, нут, соя и т. д. Бобовые по сравнению с другими крупами содержат значительно больше белков (до 23—30%). Крахмала в этих крупах содержится 60—70%, жира 1,5—3% (в сое имеется до 20% жира).

Недостатком бобовых круп является повышенное содержание клетчатки (4—6%). Сверху зёрна бобовых культур покрыты плотной оболочкой, которая также затрудняет развариваемость.

Наиболее распространёнными крупами из бобовых культур являются горох, зелёный горошек, фасоль и чечевица.

Горох может быть нелущеный (целый) и лущёный (обычно разделённый на половинки), иногда встречается также горох колотый и гороховая мука.

Зелёный горошек представляет собой высушенные зёрна недозрелого гороха. В нём содержится сравнительно мало крахмала и много сахара. Зелёный горошек легко усваивается и обладает нежным вкусом.

Фасоль поступает в предприятия общественного питания в виде целых недробленых зёрен. По окраске фасоль делится на белую, цветную и смесь. Смесь фасоли неодинаковой окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью. Некоторые сорта цветной фасоли содержат вещества, придающие отвару неприятный вкус и тёмный цвет, поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль заливают вновь кипятком и варят до готовности.

Чечевица имеет плоские зёрна различной окраски; легче разваривается и усваивается; более приятным вкусом обладает чечевица тёмно-зелёной окраски.

Бобовые крупы часто поражаются вредителями и поэтому при переборке их требуется особая внимательность. После переборки бобовых их промывают в холодной воде.

Для сокращения срока варки почти все бобовые крупы (кроме гороха лущёного и чечевицы зелёной) можно замачивать в холодной воде в течение 5—8 часов. Воды берут в два раза больше, чем сухого зерна.

К концу замачивания вес бобовых увеличивается примерно вдвое. Температура воды при замачивании не должна быть выше 15°, так как иначе бобовые часто закисают, что не только затрудняет в дальнейшем развариваемость, но и может вызвать пищевое отравление. Если нет возможности охлаждать воду при замачивании, то лучше варить бобовые не замачивая.