Для очистки молодого картофеля можно насаживать на диски картофелечисток специальный моечный диск из нержавеющей стали толщиной 2—3 мм (предложение т. Ефимова, Свердловск). Это сокращает отходы с 15 до 3%.
Отходы картофеля — ценное сырьё для получения крахмала. В крупных предприятиях общественного питания имеются специальные крахмальные цехи. Крахмал отстаивается в отстойных чанах, а затем промывается в размывных чанах. Чаны снабжены механическими мешалками. В крахмальных цехах можно перерабатывать не только пищевые отходы овощных цехов, но и технический картофель, отобранный на базах. Для измельчения отходов картофеля в крахмальных цехах применяют особые механические тёрки, а крахмальное молоко отделяют от мезги на специальных вращающихся металлических ситах. Получающийся крахмал используют для кулинарных целей непосредственно или сушат, а затем перерабатывают в патоку, саго, сухие кисели.
Отходы свёклы используют для приготовления краски для первых блюд.
Стебли укропа, мелкие корешки и кожицу сельдерея употребляют для ароматизации бульонов.
Грибы. В предприятия общественного питания поступают грибы свежие, солёные, маринованные и сушёные. Содержание азотистых веществ в свежих грибах доходит до 7% и в том числе белков до 4%. В ряде городов Советского Союза в теплицах в течение круглого года выращивают один из наиболее ценных видов грибов — шампиньоны.
Не разрешается допускать в переработку грибы червивые, загрязнённые, перезрелые. Шляпка шампиньона не должна быть раскрытой. Все грибы нужно тщательно пересматривать, чтобы в пищу случайно не попали ядовитые (бледная поганка, ложная лисичка, ложный опёнок, жёлчный гриб и др.). Грибы следует немедленно перерабатывать, так как они очень быстро портятся.
У белых грибов, подберёзовиков, подосиновиков и шампиньонов отрезают корешки, с ножек соскабливают кожицу, вырезают червивые и сильно потемневшие места. У маслят и сыроежек снимают кожицу со шляпки. Шампиньоны сразу помещают в воду с лимонной кислотой, чтобы они не потемнели. Сморчки и строчки кладут в холодную воду на 30—40 минут, несколько раз хорошо промывают и обязательно отваривают в течение 5—7 минут, чтобы удалить ядовитые вещества, содержащиеся в сырых грибах.
Солёные и маринованные грибы вынимают из рассола или маринада и промывают холодной водой.
Сушёные грибы перебирают, удаляют испорченные, червивые и подгоревшие экземпляры, промывают 3— 4 раза холодной водой, кладут в холодную воду на 2— 3 часа и варят в этой же воде. Грибы вынимают из отвара, промывают горячей водой и используют для приготовления вторых блюд, фаршей и т. п. Отвар грибов употребляют для изготовления соусов и первых блюд.