Мидии в соусе
300 г. мидий, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, по 0.5 ст. ложки муки и сливочного масла для соуса, 1 ст. ложка сливочного масла для заправки; зелень петрушки, лимонный сок, шафран, соль по вкусу.
При отваривании мидий в раковинах добавить в воду головку лука, лавровый лист и соль. Когда раковины раскроются, вынуть их из отвара, освободить мясо от раковин. Растереть с маслом муку, развести отваром или горячей водой, проварить в течение 10 мин. Залить этим соусом мидии, заправить сливочным маслом и лимонным соком и прокипятить в течение 5–10 минут. Охладить, выложить в салатницу, посыпать измельченной зеленью петрушки.
Мидии по-рыбацки
1,5–2 кг мидий, 1 стакан белого сухого вина, 1 головка репчатого лука, 50 г. сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и лука, 1 чайная ложка лимонного сока, лавровый лист; соль, специи по вкусу.
Очищенные мидии сварить, вынуть из раковин и держать в тепле, но не на огне. В кастрюлю влить белое вино, положить мелко нарезанный лук, поставить на сильный огонь и вскипятить. Добавить отвар, полученный при варке мидий, и 2–3 раза прокипятить. В кастрюлю положить небольшими кусочками сливочное масло, затем понемногу, чтобы не было комков, всыпать сухари, зелень петрушки и лимонный сок. В соус положить мидии и прогреть на слабом огне, не доводя до кипения.
Мидии жареные
200 г. мидий (очищенных от раковин), 1 головка репчатого лука, 50 г. топленого или растительного масла, 25 г. зеленого лука, зелень петрушки; соль, молотый перец, кардамон по вкусу.
Подготовленное, тщательно промытое, вынутое из раковин мясо мидий посолить и поперчить. Репчатый лук нашинковать, добавить кардамон. Хорошо разогреть сковороду с жиром, положить на нее одновременно мясо мидий и лук, обжарить. Поместить мидии с луком на блюдо, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки.
Мидии во фритюре
1 кг мидий, 100 г. сливочного масла, 200 г. муки, 8 яиц, 200 г. молотых сухарей, 400 г. соуса «тартар»; соль, специи по вкусу.
Подготовленные мидии отварить. Приготовить белый соус: немного муки спассеровать на небольшом количестве сливочного масла, залить отваром, в котором варились мидии, посолить по вкусу, прибавить 1–2 желтка и размешать, подогревая на огне, чтобы соус загустел. Разложить мидии на противне, залить соусом, придать им форму кубиков, дать застыть, перевернуть и залить с другой стороны, чтобы они были покрыты соусом со всех сторон, снова дать соусу застыть. Запанировать в муке, яйцах и молотых сухарях, обжарить во фритюре. Поджаренные мидии подавать с соусом «тартар».