Соусы являются неотъемлемой частью рыбной кулинарии, придают самые различные вкусовые нюансы одним и тем же блюдам, делают их более сочными, легкоусвояемыми и качественно улучшают их внешний вид.
Самое главное для гурманов – правильно подобрать соус к тому или иному блюду. Соус не должен ни в коем случае приглушать вкус рыбы, а наоборот, подчеркивать его. Добавлять ему особенность, новизну, пикантность.
Для блюд, приготовленных из жирной рыбы, больше подходят кислые соусы с добавлением уксуса и вина.
Соусы к тощей рыбе должны быть приготовлены на основе сметаны, масла, сливок или яиц.
Сейчас на прилавках можно купить уже готовые соусы специально для рыбных блюд. Они подходят для каждодневных блюд, но на праздничный стол стоит сделать свой неповторимый соус, который порадует не только ваших гостей, но и домочадцев.
Существует несколько десятков, а то и больше, различных рыбных соусов. Применяют их, в основном, для вторых блюд из отварной, жареной, тушеной, и запеченной рыбы и для рыбных закусок – бутербродов и сэндвичей, салатов и винегретов, заливной рыбы.
В качестве компонентов рыбных соусов используются: рыбный бульон, на котором готовилась рыба, мука, сметана, молоко или сливки, масло, яйца, огуречный рассол, томатная паста, уксус, сухое вино, лимонный сок или лимонная кислота, ароматические коренья, морковь, грибы, хрен, лук, чеснок в мизерных количествах, сахар, соль, перец и многие другие пряности.
Морковь, лук и ароматические коренья обязательно пассеруют, то есть обжаривают на масле. Жир обладает способностью удерживать ароматические вещества, которые очень летучи и теряются при кулинарной обработке с водяными парами.
Муку также обжаривают с жиром или без него до светло-желтого или коричневого цвета. Ее применяют для придания нужной консистенции горячим соусам. Можно также растирать муку со сливочным маслом.
Разные соусы на стол подаются по-разному. Например, салаты и винегреты с соусами перемешивают, многие вторые блюда поливают соусом сверху, а к некоторым, в частности к заливной рыбе, подаются отдельно в соусницах.
А теперь приступим к приготовлению соусов на различный вкус.
Белый соус
3 стакана рыбного бульона, по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного или топленого масла, соль, специи по вкусу.
На разогретую с маслом сковороду высыпать муку и, помешивая, слегка обжарить ее. Подливая горячий процеженный бульон, развести муку так, чтобы не было комков. Варить соус 35–40 минут, следя за тем, чтобы не пригорел. Снять с огня, заправить солью. Если после варки в соусе будут комки, его следует процедить. Этот соус считается основным и применяется как основа, на которой готовят другие соусы с различными добавками.