– Провинциальная сухумская кухня? Ну-ну!
Несмотря на свой блестящий ум и талант, мама была весьма буржуазна во многих житейских вопросах.
Приведу здесь рецепт первого освоенного мною и все-таки внедренного в наш дом «провинциального сухумского» блюда под названием «пхали». Нынче его подают во многих ресторанах, но частенько называют «зеленым лобио». В чем принципиальная разница, я не знаю.
А вот и еще одно блюдо, не помню уж у кого почерпнутое, но из той же серии: баклажаны с орехами.
Итак, берем зеленую стручковую фасоль, можно консервированную, можно замороженную. Поговорим здесь о консервированной. Фасоль отжимаем руками изо всех сил, чтобы осталось как можно меньше влаги, берем хороший пучок кинзы, полстакана очищенных грецких орехов и все это пропускаем через мясорубку. Очень мелко режем луковицу, добавляем чайную ложку аджики, непременно настоящей кавказской, а не той, что продают бабушки возле магазинов, и немного сухого белого вина. Вместо вина можно влить немножко лимонного или гранатового сока, кому что нравится. Уложить в вазочку и украсить гранатовыми зернышками.16
Баклажаны не чистим и нарезаем продольными тонкими кусками. Жарим на растительном масле, на не , сильном огне, чтобы они стали мягкими, с некоторой прозрачностью. Важно не пересушить. Снимаем со сковородки и даем остыть. Готовим начинку: грецкие орехи пропускаем через мясорубку вместе с кинзой, очень мелко режем лук, можно добавить капельку аджики и что-то кисленькое, как в пхали. Хорошенько смешиваем, чайной ложечкой кладем на баклажан, сворачиваем рулетиком и блюдо готово. Что касается начинки, она может быть, собственно говоря, любой. Например, сыр с чесноком и зеленью, брынза с любыми дополнениями и так далее. Немного фантазии и успех обеспечен.17
Кстати, одна забавная история: Ольгин муж, Толя Монастырев, в нашей далекой молодости приноровился ловко делать дома шашлык. Он сжигал в чугунке какие-то веточки, ставил чугунок на маленький огонь, а сверху клал шампуры. Допускаю, что я могла что-то напутать с технологией, но суть не в том. Я так рекламировала дома Толины шашлыки, что мама решила тоже их попробовать. Толя пришел к нам, мама дала ему свой любимый чугунок и ушла в комнату работать. Но что-то у Толи не заладилось и дым из чугунка валил нешуточный, пришлось открыть балконную дверь. И вдруг раздается звонок в дверь. Открываю, на пороге стоит встревоженный поэт Ваншенкин, живший тремя этажами выше.
– Катя, у вас пожар?
– Нет, – с достоинством ответила я, – мы готовим!
Шашлыки не удались, а чугунок был безнадежно испорчен.