И еще несколько слов о Толе, талантливом телевизионном режиссере и прелестном человеке, красавце и неплохом кулинаре. Толя был родом из Сухуми и совершенно не выносил рыбу. Его начинало мутить при виде любых рыбных продуктов. Однажды, будучи у нас, он пошел за чем-то на кухню. И вдруг возвращается бледный как полотно.
– Толя, что случилось?
– Там… Там голая рыба! – пролепетал он с неподражаемой гримасой.
На кухне размораживалось филе для кошек.
Однако, как я уже писала, в годы моей юности в моде были совсем другие блюда. Тогда только стала популярной селедка под шубой, которая всем известна, или, к примеру, рыба под майонезом. Недорогое и вкусное блюдо. Тогда мы готовили это из филе серебристого хека. Попробую вспомнить, давно не делала.
Итак, кусочки филе обвалять в муке, обжарить на растительном масле, уложить на блюдо, смазать, пока не остыли майонезом и сверху положить поджаренный лук, довольно много. Дать постоять, чтобы рыба пропиталась всем этим. Просто и вкусно. Во всяком случае, это блюдо всегда сметали. Сейчас никто почему-то его не готовит. Вышло из моды, наверное.18
Но мало-помалу грузинская кухня все больше проникала в наши московские квартиры и зелень на столе перестала кого-либо удивлять. И в ресторанах появилось множество грузинских блюд, правда, сациви, в ресторанах, на мой взгляд и вкус готовят плохо. И, опять-таки на мой вкус, сациви лучше всех делает моя подруга Ольга Писаржевская. Сациви вообще штука тонкая. В ресторанах зачастую вместо грецких орехов кладут арахис! Это истинное кощунство, все равно что фаршированный судак или толсто лобик! Фаршировать можно, конечно, все, что вздумается, но классика – это карп или щука! Так же обстоит и с орехами в сациви. О рыбе речь впереди. В некоторых домах в сациви еще добавляют ореховое масло. Не надо! Это лишнее. Приведу тут рецепт сациви, почерпнутый у Ольги.
Итак, курицу, лучше с рынка, отвариваем в воде без соли и специй. Затем режем на небольшие куски, обжариваем на сливочном масле и складываем в глубокую миску или супницу. Параллельно готовим соус из расчета литр бульона на одну курицу. Стакан очищенных грецких орехов пропускаем через мясорубку и так же поступаем с луковицей добавляем к орехам и луку натертый зубчик чеснока, столовую ложку муки, две чайные ложки хмели-сунели и чайную ложку настоящей аджики, можно добавить щепотку шафрана для цвета. Все это хорошенько перемешиваем, осторожно добавляя тепловатый бульон из расчетного литра, все время помешивая. Разводить до получения однородной массы с консистенцией не слишком густой сметаны и вылить в кипящий остаток бульона, опять-таки помешивая. Когда закипит, снять с огня и залить этим соусом курицу. Остудить и поставить на сутки в прохладное место, а лучше в холодильник. Есть это следует с ломтем свежего лаваша.