Выделяют четыре группы овощей и плодов по реакции на повышенную концентрацию углекислого газа. К устойчивым овощам и плодам относят брокколи, перец и дыню, к малочувствительным – яблоки, горох, цикорий, огурцы, к среднечувствитель-ным – томаты, морковь, груши, сельдерей, цветную и кочанную капусту. К группе сильночувствительных относят зрелые груши, салат, картофель, черешковый сельдерей.
Если в газовой среде понижен процент содержания кислорода, то это может сказаться на плодоовощной продукции двояко. Положительное действие пониженного содержания О>2 в следующем:
· он уменьшает интенсивность дыхания;
· увеличивает период покоя;
· сдерживает процессы дозревания;
· подавляет действие болезнетворной микрофлоры;
· дает возможность более длительного хранения;
· уменьшает проявление физиологических расстройств;
· улучшает вкус плодов и овощей.
Однако, помимо положительного, О>2 оказывает и отрицательное воздействие. Он приводит к:
· усилению действия низких температур;
· усилению действия высоких концентраций СО>2;
· усилению поражений пухлостью;
· возникновению некрозов и водянистых пятен, пустот в плодах;
· образованию голубоватых пятен у красноокрашенных яблок.
Благодаря пониженной концентрации О>2 крахмал медленнее расщепляется, лучше сохраняются пектиновые и азотистые вещества, что положительно влияет на вкусовые качества плодоовощной продукции. Кроме того, уменьшаются такие явления, как побурение кожицы и мякоти. Чтобы снизить отрицательное влияние пониженного содержания О>2, а именно чувствительность овощей к пониженным температурам (потемнение мякоти плодов и фруктов, ее разрыхление), температуру хранения повышают на 1–2 °C и выше, а затем поддерживают ее на этом уровне.
Относительную влажность во время хранения в газовых средах поддерживают не выше 90–95 %.
Выделяют 3 группы овощей и плодов, проявляющих разную чувствительность к низкому содержанию кислорода. Есть малочувствительные овощи и плоды. К ним относят вишню, салат, лук.
К среднечувствительным овощам и фруктам относят землянику, персики, грушу, дыню, цветную капусту, зеленые томаты, шпинат, спаржу, черешковый сельдерей. К сильночувствительным относятся яблоки, перец, зрелые томаты.
Для успешного хранения урожая в промышленных плодоовощехрани-лищах применяют специальные методы создания газовых сред. Они подразделяются на пассивные и активные. Пассивные методы предполагают создание и поддерживание необходимого газового состава среды в герметичных упаковках. В закрытых полиэтиленовых упаковках или специальных камерах благодаря дыханию плодов, овощей или фруктов создается благоприятная для последующего хранения газовая среда. В ней постепенно происходят изменения: поглощается кислород и выделяется углекислый газ. Такой благоприятный состав создается спустя 0,5–1 месяц с начала хранения. Скорость образования газовой среды зависит от интенсивности дыхательных процессов.