Однако сильно задерживать уборку также недопустимо. Даже временные ночные заморозки чрезвычайно опасны для корнеплодов, поскольку самое незначительное подмораживание снижает их лежкость, способствует загниванию и таким образом сокращает сроки хранения. Кроме того, некоторые виды корнеплодов (репа, редис и др.) при перезревании увядают и утрачивают свои вкусовые качества. Поэтому лучше всего выкапывать корнеплоды в конце сентября или в начале октября в максимально сжатые сроки.
При уборке и транспортировке корнеплодов очень важно стараться нанести им как можно меньше механических повреждений. Их осторожно выкапывают, после чего обрезают ботву, оставляя короткие черешки, очищают от земли, просушивают и сортируют. Стандартные, здоровые корнеплоды, не имеющие повреждений, перевозят к месту хранения.
Для транспортировки нежных корнеплодов (моркови, петрушки, сельдерея, репы, редиса) можно использовать только жесткую тару: ящики, корзины или контейнеры, поскольку при перевозке в матерчатых или сетчатых мешках они сильно травмируются. Свеклу, брюкву, редьку и пастернак можно перевозить и в мягкой таре, так как они обладают более прочной и мощной кожицей, а значит, меньше повреждаются.
Существует несколько способов хранения корнеплодов. Морковь, петрушку, репу, сельдерей эффективнее всего хранить в холодильниках. При этом можно начинать уборку значительно раньше указанного срока. Корнеплоды, предназначенные для хранения в холодильниках, рекомендуется закладывать в камеры сразу после уборки.
Предварительное выдерживание в течение длительного времени при температуре выше 10 °C, успешно применяемое при хранении картофеля и некоторых других видов овощей, способствует заживлению полученных в процессе уборки механических повреждений, однако при этом также интенсивно развиваются многие болезни, в частности белая гниль.
В связи с этим в целях максимального сокращения потерь от заболеваний следует укладывать нежные корнеплоды в холодильники непосредственно в день сбора урожая. Температура в камере в момент закладки на хранение должна быть не ниже 0 °C. Такие устойчивые к механическим повреждениям корнеплоды, как свекла, редька, брюква, турнепс, можно хранить в буртах и траншеях. При этом используется та же технология, что и для хранения картофеля. Корнеплоды укладывают на дно траншеи или бурта, пересыпают 15-сантиметровым слоем влажной рыхлой земли, а сверху укрывают соломой и снова землей. Не стоит сразу покрывать овощи сухой соломой, поскольку в этом случае верхний их слой может увянуть.