Вокруг Света 2002 № 03 (2738) (Журнал «Вокруг Света») - страница 30

Людмила третьякова

С этим продуктом знаком каждый. Наша любовь к нему удивительно сильна и постоянна. И, видимо, не случайно, так как он, по меньшей мере, способен очень быстро утолить чувство голода, не говоря уже о том, что любой праздничный стол без тонко порезанных ломтиков колбасы выглядит уныло и непривычно. И даже несмотря на яростные призывы врачей-диетологов отказаться от этого «нездорового продукта», а в пищу употреблять только отварное или даже приготовленное на пару мясо, люди совершенно не желают лишать себя удовольствия полакомиться этим демократичным деликатесом. Имя изобретателя этого всенародно любимого продукта неизвестно, нет точных данных и о происхождении самого слова «колбаса». Считается, что оно могло прийти к нам от латинского «колба» — круглый, от еврейского — «колбасар» либо от польского — «киелбасар» — мясо, мясное кушанье.

В большинстве своем колбаса представляет собой мясной фарш, приготовленный из одного или нескольких видов мяса. Чаще всего в процессе изготовления используется свинина или говядина, а также смесь того и другого. Некоторые виды колбасных изделий содержат мясо птиц, конину, баранину, козлятину и даже кабанятину.

Перед началом переработки все поступающее на завод мясо, в той или иной степени содержащее патогенную микрофлору, обязательно подвергается баканализу и последующей санитарной обработке. Если какая-то партия оказывается недоброкачественной, ее сразу же утилизируют.

Мясо, поступающее на колбасный завод, бывает четырех разновидностей парное, охлажденное, подмороженное и замороженное. Наибольшей пищевой ценностью обладает, конечно же, парное мясо, хотя для сохранения его полезных качеств необходимо строжайшее соблюдение временного режима, в зависимости от времени года он колеблется от 3 до 12 часов.

Охлажденное мясо по своим пищевым свойствам близко к парному, а вот по органолептическим (выявляемым и оцениваемым с помощью органов чувств дегустаторов) даже превосходит его. Именно поэтому на многих производствах большую часть парного мяса охлаждают, в результате чего на поверхности образуется корочка, препятствующая размножению микробов, а срок хранения увеличивается до 20 суток. Для длительного же хранения или в случаях переизбытка сырья на заводских складах мясо замораживается при температуре –15°С и ниже. Но, надо сказать, что мясо, подвергшееся длительному замораживанию, существенно видоизменяет химический состав белков и жиров, а также уменьшает количество витаминов.