Твоя кондитерская (Маслякова) - страница 91

Хорошо замороженную клюкву растолките на холоде в деревянной ступке, выложите на решето, под него поставьте деревянную миску и перенесите все это в теплое место, для того чтобы клюквенный сок начал стекать. Когда сока наберется достаточно, клюкву перетрите в сок, добавьте нужное количество сахара и хорошо перемешайте. Затем переложите клюквенную массу в приготовленную заранее емкость, устланную бумагой, и сушите.

Когда пастила достаточно подсушится и затвердеет, разрежьте ее на квадратики или треугольники. Храните в сухом и прохладном месте.

Требуется: 500 г крыжовника, 1/2 стакана сахара, 2 яичных белка.

Способ приготовления. Ягоды недозрелого, зеленого крыжовника хорошо промойте, выложите в кастрюлю с холодной водой, поставьте на огонь. Уваривайте до мягкости. Откиньте готовые ягоды на решето и протрите их горячими.

Добавьте в пюре из крыжовника мелкий сахарный песок, два яичных белка и взбейте деревянной лопаточкой. Взбитую массу выложите в емкость, поставьте в прохладное место до полного высушивания пастилы.

Требуется: 1 кг груш, 130 г сахара.

Способ приготовления. Зрелые, сладкие груши нарежьте небольшими дольками и положите в кастрюлю, наполненную холодной водой. Разварите до мягкости, протрите через мелкое сито.

Снова положите пюре в кастрюлю, залейте водой и, постоянно помешивая, уваривайте до густоты. Затем добавьте сахар, хорошо перемешайте и варите до полного загустения.

Устелите смазанный растительным маслом противень пергаментной бумагой и выложите загустевшую массу на нее тонким слоем. Высушивайте пастилу в умеренно нагретой духовке. Высушенную пастилу скрутите рулоном и храните в плотно закрытых стеклянных банках.

Требуется: 1 кг айвы, 3—4 яблока, 1,5 л воды, 400 г сахара, лимон, сахарная пудра.

Способ приготовления. Спелую айву средней величины разрежьте на четыре части, удалите сердцевину. Добавьте к ней яблоки, предпочтительнее твердого сорта. Варите около часа, накрыв крышкой, на медленном огне. Проверить готовность можно при помощи деревянной палочки: если она легко входит в фрукты, значит, они готовы. Выложите сваренные айву и яблоки в сито и хорошо протрите сквозь него. Добавьте в пюре сахар и сок одного лимона.

Снова варите пюре, помешивайте до тех пор, пока фруктовая масса не загустеет. Когда пастила сварится, выложите ее на смоченную водой деревянную доску и разровняйте широким, смоченным в воде ножом. Должен получиться тонкий пласт толщиной 1 см.