750 г говяжьей рульки, нарезанной кусками
1 луковица, очищенная и нарезанная тонкими дольками
1 звездочка бадьяна
1 морковь, очищенная от кожуры и нарезанная тонкими ломтиками
2 давленых зубка чеснока
Несколько веточек свежего тимьяна и розмарина
В большой кастрюле с толстым дном разогреть 25 г сливочного масла и 1 десертную ложку арахисового масла. Добавить мясо, и помешивая, слегка подрумянить его. Откинуть на дуршлаг. Добавить в кастрюлю оставшееся сливочное масло и еще немного арахисового масла, разогреть и слегка подрумянить в нем овощи. Добавить к овощам мясо, зелень и проварить 5 минут.
Влить половник куриного бульона, помешивая деревянной ложкой, чтобы со дна отстали все пригоревшие кусочки. Когда жидкость уварилась до густоты, добавьте еще половник куриного бульона и снова уварите. Повторите эту процедуру еще один-два раза, пока жидкость не превратится в густой сироп. Добавьте остатки куриного бульона и проварите на очень медленном огне около часа. Процедите через частое сито в небольшую кастрюльку, и если необходимо, уварите еще. Венчиком вбейте в подливу небольшой кусочек холодного сливочного масла, для придания подливе глянца.
И с легкостью необычайной!
Я уже не раз восхищался деятельностью французского химика Эрве Тиса (Herve This). Особенно мне нравится бесподобно вкусный "шоколад шантильи". В принципе, для его приготовления не нужно ничего, кроме высококачественного горького шоколада, растопленного в почти равном (чуть меньше по весу) количестве воды, и взбитого в подобии водяной бани (только вместо кипящей воды – лед). Законченный продукт – минут через 5 после начала взбивания – напоминает шоколадные взбитые сливки.
Как-то раз я приехал в Париж навестить Эрве и мы решили попробовать приготовить майонез из яичных белков, а не из желтков. Преимущество белка заключается в том, что он не "обволакивает небо", как желток (для сравнения, представьте себе кусочек хлеба, смоченный в желтке сваренного всмятку яйца).
Затем я решил проверить, что произойдет при тепловой обработке этого белкового майонеза – удержится ли эмульсия, не отслоится ли растительное масло? Опыт удался. И тогда я решил, что если объединить оба эти принципа, то десерт из шоколадной помадки, которую мы подаем в ресторане, получится еще вкуснее.
Традиционный рецепт помадки включает в себя яичные желтки, сахар, сливочное масло, шоколад и муку. Несколько лет назад я (вечный экспериментатор) решил, что можно обойтись и без муки, считая, что шести минут тепловой обработки недостаточно для устранения "мучнистой" природы десерта. Я хотел еще и уменьшить количество сахара в рецепте, потому что вкус шоколада усиливается в менее сладком десерте.