Поэтому после моей встречи с Эрве я задумал заменить весь желток в помадке яичным белком, взбивая его как можно меньше. Результат превзошел все ожидания, потому что вкус шоколада занял первый план.
Основная проблема заключалась в том, что замена желтка белком лишила десерт "обволакивающего" вкуса и сделала его чересчур сладким. Нам пришлось уменьшать количество сахара до тех пор, пока его вообще не осталось в рецепте.
Для этого рецепта вам потребуются металлические формы-кольца без основы, потому что помадка-фондант настолько нежна, что перевернуть ее невозможно, а можно только осторожно снять кольцо. Если у вас нет таких форм, их очень просто сделать самим из небольших консервных банок, обрезав дно с обеих сторон.
Мой совет для любого шоколадного рецепта – покупайте только самый высококачественный горький шоколад. Важно помнить, что шоколад ни в коем случае нельзя перегревать выше 40 С, иначе он станет твердым и зернистым. Рецепт рассчитан на 6 порций (металлическая форма диаметром примерно 3 дюйма). Вам также потребуется пергамент или вощеная бумага.
Совсем не обязательно готовить этот десерт в съемных формах – можно использовать и небольшие формочки для суфле, но в этом случае десерт не извлекают, а подают в формах. Если не проводить тепловую обработку, то смесь можно подать как мусс, охладив ее предварительно часа 3-4 в холодильнике. В этом случае, добавьте к смеси 30 мл холодной воды.
Рецепты рассчитаны на 6 порций
ШОКОЛАДНАЯ ПОМАДКА (CHOCOLATE FONDANT)
На 6 формочек диаметром 3 дюйма (заполнить примерно на глубину 2 дюймов)
240 г высококачественного горького шоколада
100 г несоленого сливочного масла
230 г яичных белков
Разогреть духовку до температуры 200 C (400 F). Ножом мелко порубить шоколад и нарезать сливочное масло небольшими кубиками для равномерного растапливания. Растопить шоколад и сливочное масло либо в микроволновой печи, либо на водяной бане. Растапливая шоколад в микроволновой печи, следите за температурой – если она слишком высока, шоколад станет зернистым. На водяной бане следите за тем, чтобы миска, в которой вы растапливаете шоколад, не касалась поверхности воды в кастрюле (вода не должна кипеть, а быть на грани закипания).
Вылить белки в миску и залить их тепловатой шоколадно-масляной смесью. Хорошенько перемешать деревянной ложкой (при плохом перемешивании помадка расслоится), но стараясь при этом не взбить белки. Смесь можно хранить 1-2 дня в холодильнике, но легче разливать по формам в теплом состоянии.
Нарежьте полосы вощеной бумаги шириной в высоту формы. Смажьте сливочным маслом внутреннюю поверхность формы и одну сторону вощеной бумаги. Уложите вощеную бумагу внутрь кольца, так, чтобы смазанная маслом сторона бумаги соприкасалась со смазанной маслом стенкой формы. Установить подготовленные кольца на противень, выстеленный вощеной бумагой, смазанной сливочным маслом (если используете формочки для суфле, то просто залейте в них смесь). Заполненные формы охладить в холодильнике примерно час – это очень важно, иначе нарушается время выпечки. Формы с охлажденной смесью перенести в разогретую духовку и выпекать 6-7 минут. Извлечь из духовки – помадки будут жидкими в центре, но края должны схватиться. Если края не застыли, то не снимайте металлическую форму 2-3 минуты – жар металла продолжит выпечку. Когда помадки готовы, осторожно – лопаточкой – перенесите помадки на сервировочное блюдо или индивидуальные тарелки.