Наука кулинарии или молекулярная гастрономия (Блюменталь) - страница 54

Этот процесс широко используется пищевой промышленностью, и что интересно, во многих случаях непреднамеренно. Взять, к примеру, плитку молочного шоколада с орехами и изюмом – вкус орехов и изюма инкапсулирован в шоколаде. Если размолоть орехи и изюм в пюре и добавить их в шоколадную массу, то сила вкусовых ощущений будет утрачена.

То же относится и к апельсиновому варенью – не так давно его даже рекламировали как варенье "с кусочками настоящих апельсинов". Лучшего примера инкапсулирования вкуса и не придумаешь.

Я широко применяю подобные методы для своих блюд, потому что эта технология помогает предотвратить так называемую "вкусовую усталость" (по аналогии с "обонятельной усталостью" в парфюмерной промышленности – иными словами, приедаемость, надоевшие вкусовые ощущения.)

Все рецепты рассчитаны на 4 порции.

Это часть десерта, представляющего собой своеобразную интерпретацию популярных блюд для завтрака: вместо тоста – карамелизированная бриошь, вместо варенья – конфитюр из помидоров и красного перца, карамельно-грибные тянучки с подсоленным сливочным маслом и это мороженое. А к нему – чашечка желе из чая Эрл Грей.

Как-то раз я задумался над причиной того, что иногда мороженое приобретает ярко выраженный яичный вкус. После некоторого экспериментирования я пришел к выводу, что все дело в переваренном заварном креме. При варке заварного крема белки-протеины в яйце сворачиваются, что способствует загустеванию крема. При дальнейшем повышении температуры белки сворачиваются еще больше, и крем становится комковатым. Белки в яичном желтке начинают сворачиваться при 72 C. Так что доведение заварного крема до температуры 82 C или выше, как советуют многие рецепты, приводит к чрезмерному сворачиванию белков, и хотя крем все еще выглядит гладким, на самом деле в нем уже образовались комочки свернувшегося белка, а значит, в соответствии с теорией кофейного зерна, в заварном креме присутствуют крошечные "капсулы" яичного вкуса.

Я решил превратить этот недостаток в преимущество, и придумал этот рецепт. Ниже я приведу и рецепты всех остальных составляющих этого необычного десерта (кроме карамельно-грибных тянучек), потому что без них мороженое не производит нужного впечатления. Вам и вправду потребуется столько яичных желтков – белки можно использовать для шоколадной помадки (см. статью … И с легкостью необычайной). Выход мороженого – примерно 1 литр.