24 яичных желтка
50 г жидкой глюкозы
175 г нерафинированного сахара-песка
Слегка зарумянить бекон в духовке при 180 C. Залить обжаренный бекон холодным молоком и оставить настояться в холодильнике на ночь. Перелить молоко с беконом в кастрюлю, добавить порошковое молоко. В отдельной посуде электрическим миксером на высокой скорости взбить желтки, глюкозу и сахар, пока не побелеют и не увеличатся в объеме.
Довести молоко с беконом до кипения, но не кипятить. Продолжая взбивать, добавить к взбитым желткам горячее молоко (тонкой струйкой). Перелить полученную смесь в кастрюлю и прогреть на слабом огне до температуры 85 C. Удерживать на этой температуре 30 секунд, затем снять с огня. Охладить смесь, перемешивая ее в миске, установленной в сосуде со льдом и ледяной водой, затем перелить в блендер или кухонный комбайн и измельчить до гладкости. Протереть через частое сито и заморозить в мороженице или морозилке.
БРИОШЬ В КАРАМЕЛИ (CARAMELISED BRIOCHE)
Эта часть десерта напоминает занимает место тоста, но бриошь в карамели также очень вкусна сама по себе, с яблоками, бананами или шоколадным соусом.
1 д.л. нерафинированного сахара-песка (плюс примерно 20 г для присыпки)
250 мл цельного молока
2 ст.л. белого рома (по желанию)
3 яйца
75 г несоленого сливочного масла
1 бриошь
Смешать 1 д.л. сахара, молоко, ром и яйца в миске. Приготовить топленое (очищенное) масло: в сковороде или микроволновой печи растопить сливочное масло, дать постоять 10 минут, процедить масло через частое сито, предварительно удалив белый осадок.
Разогреть топленое масло в сковороде. Обмакнуть бриошь в молочно-яичную смесь, переложить на сковороду, подрумянить с обеих сторон. Перед подачей присыпать оставшимся сахаром и карамелизовать его под грилем или ручной газовой горелкой.
ДЖЕМ ИЗ ПОМИДОРОВ И КРАСНОГО ПЕРЦА (TOMATO AND RED PEPPER 'JAM')
5 спелых помидоров
1 сладкий красный перец
50 г сахарной пудры
чуть-чуть вустерского соуса (или соевого соуса)
чуть-чуть белого винного уксуса
10 мл оливкового масла
2 кофейных зерна
Бланшировать помидоры, очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Бланшировать перец, очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Смешать овощи в миске, добавить оставшиеся ингредиенты и замариновать на сутки, после чего проварить на очень медленном огне до тех пор, пока смесь не достигнет консистенции джема или густого варенья.
ЖЕЛЕ ИЗ ЧАЯ (TEA JELLY)
С разновидностями чая можно поэкспериментировать. Ниже – мой любимый вариант.
250 мл воды
45 г нерафинированного сахара-песка
1 пакетик зеленого чая