1 пакетик чая из лимонной вербены (мелиссы)
2 пакетика чая Эрл Грей (Earl Grey)
10-15 мл лимонного сока
2 листика желатина
5 г лимонной кислоты (по желанию)
Довести до кипения воду с сахаром, снять с огня. Добавить пакетики с чаем, осторожно перемешать и дать настояться 5 минут. Процедить через частое сито и добавить лимонный сок. Размочить желатин в холодной воде. Осторожно отжать лишнюю влагу из разбухшего желатина и добавить его в теплый чай вместе с лимонной кислотой. Размешать до полного растворения желатина, разлить по чашечкам и дать застыть в холодильнике.
Одно из кулинарных правил, которого всегда стоит придерживаться: "Нельзя готовить с вином, пить которое невозможно". При использовании "неудачного" вина в приготовлении пищи все его неудовлетворительные качества только сконцентрируются в блюде, но, к сожалению, никак не "уварятся", как думают многие.
Широко распространено мнение, что вино всегда необходимо поджигать (фламбировать) для изменения уровня кислотности, только вот никто не может объяснить, как изменяется этот уровень – повышается или понижается – и изменяется ли вообще. Я решил сам проверить, изменяется ли кислотность при фламбировании – налил в две одинаковые медные сковороды одинаковое количество красного вина, довел вино до кипения на сильном огне и поджег вино в одной сковороде. Как только пламя угасло, я снял сковороды с огня и дал вину остыть.
Слепым тестированием (никто не знал, какое вино использовалось при фламбировании) было установлено, что одно вино казалось кислее другого. Дальнейшая проверка показала, что кислотность вина не изменилась, а изменился всего лишь период времени, в который ощущается кислотность. Кислый вкус фламбированого вина исчезает через несколько секунд после проглатывания, вкус неподожженного вина чувствуется значительно дольше.
Единица измерения кислотности – pH – но есть значительна разница между действительной кислотностью, измеряемой этой единицей, и воспринимаемой кислотностью. Представьте себе, что вы выпили ложку 3% уксуса – ну очень кисло. Если же смешать тот же самой уксус с медом, то вкус будет менее кислым. Действительная кислотность не изменилась, изменилось лишь наше восприятие кислого вкуса. Так что фламбирование вина действительно изменяет … воспринимаемую кислотность.
КРАСНЫЙ ВИННЫЙ СОУС К РЫБЕ (RED WINE SAUCE FOR FISH)
Этот соус изобретен французским шеф-поваром Бернаром Луазо (Bernard Loiseau), который придумал интересный способ загущения соуса морковным пюре.
135 г несоленого сливочного масла